Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Les Saisons des Poissons,

 Frans Snyders: les Marchands de poissons, 1621, musée du Louvre

Les produits de la pêche se divisent en mollusques, crustacés, poissons, échinodermes (oursins), reptiles (tortue de mer) et mammifères (phoques et baleines). Parmi toutes les espèces existantes, le nombre d’espèces comestibles est assez faible: entre 10 000 et 15 000 et seulement une centaine est consommée couramment.  

Les français ne sont pas de grands consommateurs de poissons, nous n’en consommons que 30 kg par an et par personne. Nous sommes les plus grands consommateurs de surimi en Europe avec 40.000 tonnes consommées par an. Nous consommons également 23 000 tonnes de moules/an, 15 000 tonnes d’huîtres et 2700 tonnes de coquilles Saint Jacques, sachez que 63% des coquillages et crustacés consommés en France sont vendus en grande distribution. Les ventes de surimi, de plats cuisinés et de salades de la mer et de truite fumée sont en hausse tandis que les poissons frais, les rillettes et terrines de poissons, les œufs de poissons et le hareng fumé voient leurs ventes chutées.

 Et pourtant le poisson a une bonne réputation sur le plan diététique: sa chair qui contient 70 à 80% d’eau est riche en protéines: 15 à 20% par 100 gr, et  en matière grasse, mais ce gras contient des acides gras polyinsaturés riches en Oméga 3 qui sont excellents pour le bon fonctionnement des cellules du cerveau. La teneur en lipides dépend des poissons, les plus gras ont plus de 10% de lipides et les plus maigres moins de 5%, entre les deux les poissons contiennent entre 5 et 10% de lipides qui sont repartis partout mais plus particulièrement dans le foie. Cette graisse est riche en phospholipides et le taux de cholestérol est inférieur à celui des viandes. Le poisson contient également des minéraux: vitamines D et vitamines B, sodium, potassium, phosphore, calcium, iode et sel. la chair des crustacés est riche en calcium et magnésium et celles des coquillages en vitamines C.

Il serait idéal d’en manger 2 fois par semaine.

Les poissons les plus gras sont le maquereau, le hareng, le saumon, l’anguille et chez les coquillages la palourde. Les huîtres et les moules ont une teneur en protéines plus basse que les poisons mais sont riches en sodium comme le homard, les palourdes, les écrevisses et le crabe alors que les plus pauvres en sel sont la carpe, le sandre et le thon. Comme vous pouvez le constater, les poissons de mer ne sont pas plus salés que ceux de rivière. La chair du crabe est la plus maigre de toute et sachez que les œufs de poissons ont les mêmes caractéristiques nutritionnelles que les poissons dont ils sont issus. Les poissons, crustacés et coquillages sont consommés frais, séchés, fumés (ce qui provoque une perte de teneur en eau mais une augmentation de la concentration des nutriments), et en conserve où la valeur nutritionnelle est proche de celle du frais.

Il y a des poissons d’hiver et des poissons d’été, des saisons où leur chair est la meilleure, une saison pour chaque poisson qui correspond aussi aux périodes où ils ne se reproduisent pas. Ne jamais acheter un poisson durant sa période de reproduction ou de frai.

thon rouge

Tableau sasisonnier des poissons, crustacées et coquillages

le 04.03.08 à 16:16 dans Biodiversité
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