Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Ionisation, irradiation ou pasteurisation à froid?

Puisque nos hommes et femmes politiques offrent tout au long de ce mois de janvier leurs vœux à la nation, j’offre les miens à vous, membres de la blogosphère.  

Qu’est ce qui se cache dans nos aliments?  

Je souhaite que nous puissions tous nous définir par rapport à la phrase de Brillat-Savarin : « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es. »  

En effet, nous nous reconnaissons dans ce que nous mangeons ou plutôt nous nous connaissons à travers ce que nous mangeons. Mais pour cela, faudrait-on être capable de connaitre ou reconnaitre ce que nous mangeons. Claude Fischler avait autrefois trouvé une définition pour nommer les aliments industriels : OCNI, Objets Comestibles Non Identifiés.   Et si nous ne savons pas ce que nous mangeons comment nous reconnaîtrions-nous ?   Car tel le chasseur-cueilleur du paléolithique, expérimentant dans son environnement naturel son alimentation, la plupart du temps nouvelle et inconnue, le consommateur-cueilleur erre à travers les allées du supermarché piochant sa nourriture un peu au hasard expérimentant les OCNI qui sont exposés sur les rayons. Je mets au défi le consommateur lambda, dont nous sommes, de pouvoir déchiffrer correctement une étiquette alimentaire d’un de ces OCNI. Que sont les adjuvants, colorants, conservateurs ? Qu’est ce qui se cache derrière les E quelque chose, la pasteurisation froide, les produits frais F1 ?  Quelquefois rien de bien méchant, mais parfois des pratiques qui peuvent mettre en danger notre santé.  

Nous sommes en face d’un « French Paradox » autour duquel le mystère est soigneusement entretenu.  Car reconnaissons que la pasteurisation, et les différentes méthodes de conservation permettent à tout le monde de manger sain, de consommer tout au long de l’année les fruits et les légumes récoltés à la bonne saison sans courir les risques que les méthodes ancestrales de conservation faisaient parfois courir aux populations. On peut reconnaitre que certains progrès techniques associés à des mesures intelligentes d’hygiène permettent de consommer une nourriture saine et sans danger. Pourquoi dans ce cas, jouer à l’apprenti sorcier  et refuser au consommateur l’information qu’il demande. Ce début d’année n’est pas très encourageant dans ce domaine. On apprendre que Kokopelli vient de perdre son procès, que les règlementations sur les étiquettes alimentaires masquent une foule d’informations sous la pression des lobbies de l’agroalimentaire. On sait moins que sous le terme pasteurisation à froid ce cache une irradiation des aliments, etc. Il serait bon de tenter d’y voir clair, pour savoir ce que nous mangeons.     

L’ionisation ou irradiation   

L’ionisation est un procédé qui consiste à « débactériser » les aliments c’est-à-dire à leur ôter tous les germes, bactéries, micro-organismes, salmonelles. Les aliments sont exposés pendant un temps donné à des rayons gamma émis par des sources radioactives, le Cobalt 60, le Celsium 137 et pour les rayons alpha de générateurs de rayons X, d’accélérateurs de particules.  Cette méthode est utilisée pour stériliser le matériel chirurgical et les emballages et depuis 1982 pour la conservation des aliments et concerne un nombre limité de produits, parce que les acides nucléiques ADN et ARN subissent des hydrolyses partielles qui détruisent des insectes, des germes, des micro-organismes comme les salmonelles et des virus, mais les doses admises ne sont pas suffisantes pour arrêter l’action d’autres micro-organismes plus résistants. 
Les produits autorisés à être ioniser sont : Aulx, oignons, échalotes, épices et aromates, herbes aromatiques, surgelés, fruits et légumes secs, flocons et germes de céréales, farine de riz, fraises, viandes de volaille, cuisses de grenouilles, crevettes, blancs d’œufs liquide, sang animal, plasma et cruor déshydratés, caséine et caséinates (protéines du lait), gomme arabique.  

 Les produits sont chargés par lots dans des conteneurs suspendus à un convoyeur. Ensuite, ils sont regroupés en fonction du temps d’exposition et introduits dans la cellule où ils défilent devant la source radioactive avant d’être immergés dans une piscine. Les installations automatisées traitent plus de 30 tonnes/jour de produits très diversifiés dans leur emballage d’origine, pour une dose de 10 K Gray.  Selon les traitements les doses en KGray changent:  

• Inhibition des la germination des bulbes et tubercules: 0,04 à 0,1 KGray
• Inhibition de la reproduction des insectes: 0,03 à 0,2 KGray
• Mort des insectes: 1 à 3 KGray
• Elimination des germes pathogènes: 1 à 4 KGray
• Elimination des micro-organismes responsables des réactions de détériorations: 1 à 6 KGray
• Stérilisation: 15 à 50 KGray
• Inactivation des virus: 20 KGray
• Inactivation d’enzymes: 60 Kgray

Ces aliments ne deviennent pas radioactifs pour autant, l’OMS nous assure que les aliments ionisés soumis à des doses inférieures à 10 K Gray ne présentent aucun risque toxicologique. Cependant ce traitement fait disparaître des vitamines  A, C, E, K et B1 et micronutriments, acides aminés soufrés. Et surtout l’ionisation a des effets sur les constituants organiques des aliments : elle crée des radicaux libres dont certains sont soupçonnés d’être cancérigènes et elles provoquent des dégradations sur les protéines par la libération de composés soufrés malodorants, ou des réactions de rancissement.  Par ailleurs, des expérimentations réalisées sur des animaux (chiens, poules et rats) nourris avec des aliments irradiés ont mis en évidence une diminution de la durée de vie et de la fertilité, accroissement de l’incidence du cancer et lésions intestinales graves chez les rats, diminution du taux de globules rouges chez les rats et les chiens, baisse de la production d’œufs et mortalité accrue des embryons chez les poules.  

2000 est l’année où l’inscription de la mention du traitement est obligatoire sur les étiquettes en Europe ce qui a fait diminuer les nombre d’aliments subissant ce type de traitement, actuellement seules les cuisses de grenouilles congelées mentionnent ce traitement sur l’étiquette. Mais des fraudes subsistent malgré les contrôles. Et les Etats-Unis qui ne sont pas soumis à ces règles inscrivent sur les étiquettes « pasteurisation à froid » puisque ce procédé agit sans élévation de température ce qui n’altère ni leurs qualités organoleptiques, ni leurs couleurs, ni leurs arômes, ils gardent toujours l’aspect du frais même lorsqu’ils continuent leur processus naturel de décomposition.  

le 10.01.07 à 18:33 dans Autour de la nourriture
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