Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Fabrication de la bière

La fabrication de la bière resta longtemps aléatoire, car à 19-20°C les micro-organismes de l’air agissent sur la fermentation  et peuvent provoquer un aigrissement du liquide. Jusqu’à l’invention de la pasteurisation, on remédiait à cet inconvénient par une fermentation à basse température : 6°C avec une levure particulière.  Cette technique était connue depuis le 15^ème siècle mais peu répandue car on ne maîtrisait pas encore le froid après la fermentation. Au 19^ème siècle, la fabrication industrielle de la glace et l’augmentation de la vitesse des transports permirent le développement de la fermentation basse et de la conservation de la bière.
L’amélioration des techniques de fabrication de la bière se fit peu à peu au gré des perfectionnements techniques et de l’inventivité et de  l’audace de certains brasseurs pour arriver aux actuelles techniques des brasseries modernes.
L’élaboration de la bière passe par des phases nombreuses et obligatoires pour arriver à produire ce beau liquide qui embuent les verres.

1- Le maltage 
  Transforme  l’orge en malt en trois étapes :
- le trempage des grains après la récolte qui va déclencher
- la germination à basse température dans un local aéré durant 10 jours au terme desquels le germe atteint les ¾ de la taille du grain, on le nomme le malt vert.
- Le touraillage qui consiste à sécher les germes pour éliminer l’eau et stopper la germination. Le malt vert devient du malt dont la couleur plus ou moins foncée déterminera la coloration de la bière.

2 – Le brassage qui active la transformation de l’amidon en éléments utilisés par les levures. Car le malt est rempli d’enzymes qui sont des molécules qui découperont l’amidon en sucres. Il consiste en deux phases :
- le concassage qui éclate le grain de malt à l’aide de deux rouleaux dentés qui entament l’enveloppe des grains qui servira plus tard de filtre.
- l’empattage : on incorpore au malt broyé de l’eau, on obtient le maische. L’amidon se transforme en sucres élémentaires ou fermentescibles qui serviront aux levures lors de la fermentation.

3 – La première filtration  
Le malt est séparé en petite bière ou moût primitif, élément liquide et en une partie solide la drêche qui est les résidus de malt. Le moût  va dans des chaudières à moût où il est cuit à 100°C. Les réactions biochimiques sont stoppées. C’est à  ce stade qu’on houblonne, aromatise et stérilise. Le houblonnage dissout les résidus amers et l’aromatisation donne le goût de la bière.

4 – La clarification du moût par filtration ou décantation. 
Le moût est ensuite refroidi sur des plaques à 6°C pour éviter tout risque de contamination parasite.

5 – La fermentation, 
le nouveau moût, amer et stérile, reçoit les levures dans des grands bacs.
-  Fermentation haute avec  les saccharomyces cerevisiae, levure qui réalise des fermentations à 15-25°C. Cette levure remonte à la surface une fois la fermentation terminée. Technique utilisée pour fabriquer la stout, la blanche et les bières d’abbayes.
- Fermentation basse avec les saccharomyces uvarum. Cette  fermentation se fait entre 6 et 12°C, elle est plus longue, les levures tombent au fond de la cuve à la fin de l’opération. On fait de cette manière les blondes, Lagers ou Pils.  
- Fermentation spontanée pour les bières artisanales se fait avec les levures naturelles de la bière, comme par exemple à la brasserie Cantillon à Bruxelles, dernière brasserie traditionnelle au monde.  

6 – Garde ou fermentation secondaire. 
C’est la phase de maturation qui dure de 2 à 6 semaines durant lesquelles la bière se repose à 0°C et fait sa fermentation alcoolique. Elle en profite pour se gorger de gaz carbonique.

7 – la pasteurisation 
Uniquement dans les grosses brasseries. Les brasseries artisanales la font de moins en moins et préfèrent une  fermentation secondaire en fûts ou en bouteille qui améliore le goût, le rend plus complexe.

le 23.08.05 à 15:48 dans Histoire des aliments
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