Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Et pour terminer un dessert qui mêle les saveurs légèrement piquantes du gingembre et douces de la cannelle. A consommer sans modération si l'on aime les douceurs sucrées.

2 tasses de sésame
½ tasse de miel
½ tasse de sucre roux non raffiné
½ c à café de cannelle en poudre
¼ de c à café de gingembre en poudre.

·         Faire revenir rapidement les grains de sésame à sec dans une poêle. Réserver
Mélangera tous les autres ingrédients et les cuire en remuant sans arrêt.
Lorsque le mélange commence à bouillir, la laisser sur le feu 2 mn.
Hors du feu ajouter rapidement les graines de sésame et bien mélanger.
Couler le mélange dans un plat à tarte préalablement huilé et étaler avec une spatule en métal trempée dans de l’eau froide.
Laisser reposer 10 mn, le mélange doit durcir mais être encore tiède.
Retourner sur une planche à découper et couper le chikki en carré ou losange.

- 18:04 - rubrique Recettes - Permalien - 1 commentaire

Le safran est l'épice la plus subtile, l'une des plus chère également. Mais soyez atentif car toutes les safrans ne se valent pas, choississez une AOP qui garanbtit que vous achetez du vrai safran, pas une poudre contenant toutes sortes de pigments rouges d'origine douteuse parfois. Et n'oubliez pas que le safran ne diffuse ses arômes que lorsqu'il est infusé.

1 kg de pomme de terre
75 cl de ait
100 g de beurre
2 pincées de pistils de safran
Sel fin
poivre du Kérala

·         Faire infuser le safran dans le lait chaud.
Peler, laver et râper les pommes de terre.
Verser les pommes de terre dans le lait + sel et poivre.
Faire cuire 20 mn sans faire bouillir.
Quand la texture est crémeuse, incorporer le beurre en mélangeant bien.
Servir chaud ou tiède dans de petits verres

- 18:07 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Feuilles de brick
Graines de moutarde
Poudre de curry

·         Hachez tous les ingrédients
Envelopper-lesdans des ½ feuilles de brick pliées en 4 de manière à former un triangle.
Les faire revenir à la poêle dans un peu d’huile ou les cuire au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
 Servir chaud. 

- 17:57 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Clous de girofle

1 lamelle de gingembre frais ou ¼ de c à café de gingembre moulu.
3 c à s de cassonade ou de vergeoise blonde

·         Porter à ébullition le lait l’eau avec le sucre et les épices

·         Laisser frémir 5 mn ; puis faire infuser 10 mn hors du feu.

·         Ajouter le thé, porter de nouveau à ébullition et laisser mijoter 5 mn.

·         Filtrer avant de servir chaud.

On peut remplacer le lait et doubler la quantité d’eau.

- 17:42 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

L'hypocras est la boisson des beaux repas du Moyen-âge, un mélange de vin et d'épices qui pafumaient remarquablement des vins qui n'étaient pas toujours pafaitement équilobrés, les vins de cette époque montraient une forte acidité du fait du manque de savoir-faire. Ils se buvaient toujours jeunes et jamais purs.

Clous de girofle

1 bouteille de vin rouge
30 g de cannelle en bâton
60 g de racine de gingembre
3 c. à soupe d’eau de rose
1 c. à soupe de sirop de violette
8 gousses de cardamome
8 clous de girofle
400 g de sucre en poudre

·         Placer les épices dans un sachet à épices que vous mettez avec  l’eau de rose, le sirop et le sucre dans une marmite avec le vin.

·         Porter à petit bouillon en remuant avec une cuillère en bois puis laisser macérer entre 3 et 6 heures.

·         Filtrer le mélange

- 17:37 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

- 08:52 - rubrique Vins - Permalien - 0 commentaires

           Cette comptine ancienne est chanté depuis le XVe siècle, par des milliers d’enfants en dansant la ronde. Cette petite chanson célèbre une plante dont nous aurions bien du mal à nous passer.

Que seraient nos plats sans le délicat arôme du laurier ?

Mais cette plante connait d’autres usages que culinaires : bouquet que l’on fait bénir le jour des Rameaux, bouquet que l’on plante au sommet d’une maison nouvellement construite pour la protéger. Et surtout couronne ceignant le front des candidats victorieux de multiples concours, tant sportifs que poétiques, depuis l’Antiquité. Couronne de laurier noble ou laurier d’Apollon, tandis que notre aromate provient du laurier sauce, aux feuilles luisantes et solides. Dans les deux cas, il s’agit d’arbustes persistants appartenant à la famille des lauracées. A ne pas confondre avec d’autres arbustes éponymes, mais toxiques : le laurier cerise, plante sauvage et le laurier rose si décoratif.

Pourquoi toute cette gloire ?

Simplement parce qu’Apollon sortant victorieux de son combat contre le dragon, gardien de la source sacrée à Delphes, portait une couronne de laurier. Rappelez-vous aussi les vapeurs de fumées de feu de laurier qui inspirait la Pythie de Delphes quand elle proférait ses oracles. Pythie qui offrait aux consultants bénéficiant de prophéties favorables une couronne de laurier. Et Diane chasseresse qui dormait dans un bosquet de laurier. Le laurier devint donc dans la Grèce antique l’attribut des héros, des généraux et des empereurs, de tous ceux qui se distinguaient du commun des mortels. On les retrouve sur les monnaies des cités, sur des sculptures et des médailles et cela jusqu’au XIXe siècle. Regardez attentivement le tableau de David, de quoi est coiffé Napoléon ? D’une couronne de laurier en or.

Et savez-vous d’où vient le mot « baccalauréat » ? Il signifie « baie de laurier » en souvenir des étudiants de médecine que l’on coiffait d’une couronne de laurier quand ils avaient obtenu leurs diplômes. Et pourquoi pas, car le laurier était fort utile en médecine autrefois pour soigner les migraines, les fièvres, la goutte et l’asthme. Un massage avec du « beurre de laurier » soulageait les douleurs rhumatismales et musculaires.

Après ces divagations historiques, retournons vers les cuisines où il règne depuis longtemps en maître. Il est d’usage de disposer une ou deux feuilles de laurier sur un pâté avant de le mettre à cuire, cela donne un excellent goût. Il est indispensable dans le bouquet garni qui relève civets, court-bouillon, ragoûts, daubes et terrines et la cuisson de légumes, tels les haricots, les fèves ou les lentilles. Il donne une saveur inimitable aux cassoulets et garbures.  Mettez-en quelques branches dans le feu de votre barbecue, les tranches de viande ou les saucisses n’en seront que meilleures et votre feu crépitera joyeusement.

le laurier du jardin

Plantez-en dans votre jardin où il se multipliera avec allégresse, ou dans un pot sur votre terrasse pour avoir à portée de main cet aromate remarquable. Le fumet légèrement boisé du laurier fut, est et sera le compagnon éternel de la bonne cuisine où il apporte une savoureuse note aux plats les plus humbles.

- 15:03 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 0 commentaires

Le dîner de Raffaniello :
« Là où il habite, une chambre qui était un débarras, il n’y a pas de lumière électrique. Le soir, il allume une bougie. Il la pose sur une chaise, il dit qu’il faut qu’elle soit basse car la lumière veut monter. Il dit aussi que la bougie éclaire l’obscurité, elle ne la chasse pas. Au feu de la mèche, le verre de vin s’allume, l’huile brille, le pain sent le feu et se met à sentir bon. Qu’est ce que vous mangez d’autre ? lui dis-je. Un oignon, dit-il, comme il est beau près de la bougie, on a plutôt envie de l‘embrasser que de le couper. Puis il y met de l’origan, le sel scintille quand il en fait tomber une pincée sur l’assiette devant la lumière. Pendant qu’il me parle de ces choses connues, je m’aperçois que je ne les ai jamais vues sous une bougie. Elles semblent meilleures. Elles sont nourrissantes… »

Le second est écrit par Marie Rouanet et est tité de son ouvrage "La cuisine amoureuse, occitane et courtoise" et vante le plaisir de l'attente qui attise la gourmandise en éveillant les sens.

"Porter les sens à incandescence suppose toute une économie. Montaigne nous disait qu’il faut « étudier, savourer, ruminer tout contentement », le sonder, « plier la raison à le recueillir » pour qu’il n’échappe pas stupidement.

Cela suppose en premier lieu de cultiver le désir. Et à table le désir s’appelle la faim… Je pense à ce carnet de guerre, rédigé par un prisonnier dans un stalag d’Allemagne, entre 40 et 42 et où il nota les recettes que ces hommes privés du nécessaire se racontaient entre eux en salivant. .. Une exacerbation du désir sert le plaisir final. Mâcher à l’avance chaque bouchée, rêver sur les ingrédients, leur provenance, avoir l’eau à la bouche rien que d’y penser, évoquer les odeurs… voilà de quoi multiplier le contentement. « Petites tripes d’agneau de lait » disait le carnet, « les nettoyer dans plusieurs eaux, la dernière étant vinaigrée. Faire cuire dans un bouillon bien aromatisé (ail, thym, laurier, poivre) où on aura coupé une carotte en très petits morceaux, une branche de céleri de même. Longue cuisson. Le jus doit réduire… » J’imagine ces hommes, dans le froid de leur baraquement, le ventre creux et la cervelle pleines d’images alléchantes.

Certes on ne peut prôner la privation systématique… Mais, un jeûne préparatoire et voulu en souriant d’aise ?  Mais, une austérité générale ? La cuisine courtoise n’aime pas les estomacs distendus, les lourdeurs d’après repas. Elle suppose l’appétit et, paradoxalement, les gens maigres. Le tastevin n’est pas un ivrogne et l’amateur de fine cuisine est une sorte d’ascète ? Ne craignez rien, je vous voie faire la moue. On peut rêver et attendre sans vraiment mourir de faim. Il est possible d’arriver aux repas avec un appétit convenable, si on use généralement de modération. Comme, alors, sont délectables et apéritifs les odeurs et les bruits de la cuisine ! "

- 15:46 - rubrique Nourriture et littérature - Permalien - 0 commentaires

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