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Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

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Samedi 17 Novembre 2018

 Restaurant gastronomique, repas gastronomique, salon gastronomique, livre de gastronomie, expérience gastronomique, nouvelle gastronomie… La gastronomie a envahi la sphère médiatique. Elle est mise à toutes les sauces, si j’ose dire et bien souvent galvaudée. Qu’entend-on exactement par gastronomie ?
 

Origine et histoire du mot

Si l’on en croit le Larousse, le mot gastronomie vient du grec gastronomia signifiant la loi, la règle de l’estomac.

Or chez les grecs gastronomia et gastrologia ont la même signification et renvoie à un livre d’ 
Archestratos :  Gastrologia qui est traduit comme :  Traité de la Gourmandise ou Traité des Gourmands . Bigre !
Disons plutôt :
Traité de la Bonne Chère.
On ne peut que conjecturersur cet ouvrage dont il ne reste qu’une citation 
d’Athénée dans le  Banquet des Sophistes.

Rabelais avait chanté les gastrolâtres, mais cependant ce mot tomba dans l’oubli plusieurs siècles durant avant que Joseph Berchoux ne l’exhuma dans un poème en quatre chants intitulé  la Gastronomie ou l’homme des champs à table  en 1800.
Berchoux poursuivait un but en taquinant la muse :

Je chante l’homme à table, et dirai la manière 
D’embellir un repas, je dirai le secret
D’augmenter les plaisirs d’un aimable banquet
D’y fixer l’amitié, de s’y plaire sans cesse […]
Et d’y déraisonner dans une douce ivresse. […]
Je vais dans mon ardeur poétique et divine
Mettre au rang des beaux-arts celui de la cuisine

De tout ceci nous retiendrons donc que la gastronomie est l’art de la cuisine, de l’accommodement des mets.

 

Et Brillat-Savarin arriva

Brillat-Savarin publia en 1826 sa Physiologie du Goût, un ouvrage sur la gastronomie. Au milieu de bavardages et de sophismes, on trouve quelques perles assez intéressantes dont la Méditation III qui donne une définition de la gastronomie :
La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes au moyen de la meilleure nourriture possible

Voilà qui a le mérite d’être clair et d’élargir la définition première. Il faut donc ajouter à l’art de la cuisine, tout ce qui a rapport à la nourriture et à l’acte de se nourrir. La Gastronomie s’inscrit donc dans l’Histoire et dans l’histoire des hommes.

 

La gastronomie est un vaste sujet.

En effet, la gastronomie a participé à l’évolution de l’humanité en tant qu’elle lui a permis de se maintenir en bonne santé, d’évoluer et de progresser. L’homme ayant besoin de se nourrir pour vivre, il trouva donc les moyens de se procurer de la nourriture et d’inventer l’élevage et l’agriculture et de concevoir les outils nécessaires à ces activités. Puis les hommes ont mis au point des systèmes de distribution de ces aliments : les marchés et importèrent des produits nouveaux qu’ils découvraient ailleurs et qui devinrent indispensables.

L’homme avait aussi imaginé la cuisine c’est-à-dire des recettes et des ustensiles pour les réaliser, de là naquit un art culinaire, un métier, celui de cuisinier. Et de l’art culinaire va naître les arts de la table : assiettes, verres, couverts, plats, nappes et serviettes. Et pour les repas les plus prestigieux, il imagina le service de la table. L’art d’apporter les mets, de servir à table, de servir le vin, des découper les viandes avec les fonctions qui vont avec : pages, échanson, écuyer tranchant qui devinrent les serveurs, sommelier et maître d’hôtel.
Pour manger et boire hors de chez soi, il y eut les tavernes, les cabarets, les bouillons-restaurants, les cafés, les bistrots, les brasseries, les restaurants.

La gastronomie intéresse aussi la médecine et la diététique, les sciences et l’industrie, l’édition, et maintenant les médias et internet. Comme on le voit, elle englobe un très grand nombre d’activités.


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- 16:37 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 0 commentaires

Lundi 12 Novembre 2018

 Que faire d'un reste de poulet?
Pourquoi pas un délicieux curry dont les saveurs sont relevées par le poivre Voatsipériféry rouge et une giclée de vinaigre de cidre. Réalisé sans difficulté et servi avec des pâtes (comme sur la photo) ou des graines de sarrazin.




Ingrédients

  • 2 blancs et 2 hauts de cuisse de poulet
  • 1 oignon rouge
  • 2 c à s de raisins secs
  • 1 boite de lait de coco
  • 1 c à s de ghi
  • 3 c à c de curry en poudre
  • 2 c à s de miel
  • 1 c à s de vinaigre de cidre
  • Fleur de sel
  • Poivre Voatsipériféry rouge.
 Réalisation
  • Faites gonfler les raisins secs dans le lait de coco tiédi.
  • Coupez les morceaux de poulet en cubes.
  • Dans un récipient, mélangez les cubes de poulet, le curry et le poivre Voatsipériféry rouge.
  • Pelez et coupez l’oignon en fines lamelles, dans une sauteuse faites chauffer le ghi et faites-y revenir les lamelles d’ognon à température douce.
  • Ajoutez le miel, les raisins et le lait de coco et les cubes de poulet, salez, mélangez et ajoutez le vinaigre de cidre qui va donner de la vivacité au plat. 

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- 18:02 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Dimanche 11 Novembre 2018

Comme nous l’avons écrit dans un article précédent, l’Allemagne plus industrialisée et moins agricole manquant d’approvisionnement du fait du blocus maritime va cruellement souffrir de la faim durant cette guerre. Pour essayer de pallier à cette situation, le gouvernement va pratiquer une économie de prédation de produits alimentaires dans les pays occupés (Belgique, nord et est de la France), va encourager la fabrication de produits de substitution les Ersatz et va comme en France rationner les populations civiles. 

Un rationnement drastique
Dès 1915 le beurre, la viande, les œufs, le thé, le café, le sucre et les pommes de terre uniquement avec cartes de rationnement.

Les prix augmentent, le prix du beurre est multiplié par 4, un marché noir va donc se mettre en place, et comme les stocks sont mal gérés,  la population a faim. Très vite, les femmes ont protester contre l’augmentation du prix du beurre lors d’émeutes de la Faim à Berlin et dans d’autres grandes villes. 

L’hiver de 1916 est appelé le Kolhrübenwinter : l’hiver des navets, de faible valeur nutritive, quand ceux-ci remplacent les pommes de terre.


Carte de rationnement de vêtements

Les ersatz sont mauvais et nourrissent mal. Un mélange de margarine, suif et fécule en place de beurre, chou-rave pour les pommes de terre, houblon ou feuilles de chêne pour le tabac. Même les vêtements sont touchés : habits en un mélange de papier et fibres d’orties, beaucoup de tissus synthétiques.

L'exemple de l'Alsace
En 1916 à Mulhouse, les boucheries chevalines vendent du chien.
En Alsace le lundi et le jeudi devinrent des jours sans viande, ni graisse, ni lard dans les restaurants. Le mardi et vendredi, les boucheries charcuteries sont fermées et le samedi il est interdit de vendre du porc.

La population souffre tellement de la faim qu’en 1916 des incidents violents eurent lieu devant les magasins d’alimentation à Fribourg. On dénombre entre 450 000 et 700 000 personnes décédées à cause d’une sous-alimentation. L’enjeu alimentaire devient alors une question politique et entraine une rupture du consensus politique avec une montée de l’opposition et des grèves.

Au printemps 1917, les civils sont  rationnés :

200 g de farine/j/personne 

5 livres de pommes de terre ou chou rave/semaine/personne

250 g de viande/j/pers

50 g de « beurre »/j/pers

1918 la ration des civils était de moins de 1000 calories/jour, ce qui représente  60 à 70% de la ration nécessaire à une bonne santé

Bien évidemment, l’état sanitaire des populations s’est  détérioré entrainant des épidémies de choléra, de tuberculose et de variole, les dysenteries et le scorbut ravagent les populations épuisées. Les femmes sous-alimentées deviennent infécondes et la hausse de la mortalité infantile est impressionnante.

Puis au printemps 1917, les fantassins allemands sont également rationnés, ils n’ont droit par jour qu’à 400 gr de pain,  de fécule de pommes de terre ou légumes secs et un peu de beurre ou de saindoux, de l’alcool seulement avant les batailles. Et ils ne pouvaient être ravitaillés par leurs familles qui manquaient de tout.

.Préparation de paquets pour prisonniers par un comité de bienfaisance

Les conflits perturbent systématiquement la vie quotidienne des habitants d’un pays en guerre : fuite des habitants des zones occupées ou bombardées, ravitaillement désorganisé, caisses publiques vides ou réservées aux conflits : achats d’armes et nourriture des soldats. La première guerre mondiale n’a pas échappé à cela. La percée des armées allemandes, l’étendue des zones de combat qui touchent des régions cruciales pour l’industrie et l’agriculture, l’exode de villages entiers détruits par les bombardements, la majorité des hommes valides en âge de travailler partis au front pour de longues années, leur remplacement par les femmes, les enfants et les hommes âgés, autant de facteurs qui s’additionnent pour rendre l’approvisionnement des soldats et des populations civiles particulièrement difficile, surtout dans les villes. La guerre est un fleau qui touche toutes les populations, belligérants comme civils.


 

- 20:11 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 0 commentaires

Mercredi 07 Novembre 2018

Voici la suite de l'article précédent qui montre comment dans les régions occupées, les populations civiles ont plus durement souffert durant la guerre de 1914-1918. L'occupation se double de restrictions et de réquisitions qui privent chacun du strict minimum.


Le cas particulier du Nord

Dans son premier rapport annuel, l’ingénieur Hoover compare le Nord « à un vaste camp de concentration dans lequel toute espèce de vie économique est totalement suspendue » et où il faut secourir 2.125.000 personnes. Les Etats-Unis envoient des navires chargés de vivres à Rotterdam, au dépôt principal, puis ces vivres sont répartis au niveau local. Les voies ferrées étant réservées à l’armée allemande, les denrées sont acheminées par voie fluviale. Les magasins d’approvisionnement sont indépendants des autorités allemandes qui se sont engagées à ne pas réquisitionner les denrées et à les consacrer exclusivement à la population française. Les Allemands ont également apporté leur aide au transport.

Le Comité d’alimentation du Nord de la France, créé en avril 1915, s’occupait du ravitaillement des populations civiles. Le Comité d’alimentation du Nord ne pouvant faire sortir des devises de la zone occupée, les marchandises sont payées par le Comité Belge. Dans le Nord sont créés 3 districts qui évaluent les besoins et répartissent localement les denrées : Lille, Douai et Fourmies (Maubeuge est d’abord ravitaillé par la Belgique). Chaque district est divisé en régions avec un comité régional. Près de la moitié des vivres fournis (42 %) viennent des Etats-Unis, 25 % des colonies britanniques, 24 % de Grande-Bretagne et 9 % des pays neutres (notamment les Pays-Bas). Il s’agit surtout de farine, de froment, maïs, riz, pâtes, haricots, lard, graisse et huile, sel, sucre, café ou savon. Par la suite, on y ajoutera des pommes de terre venues de Hollande, des plantes potagères, des semences, des produits spéciaux pour les enfants ou des médicaments.

 

Distribution de tickets de rationnement  

En moyenne en 1916, chaque habitant touche par jour : 240 g de farine, 14 g de maïs, 60 g de riz, 48 g de lard ou de viande en conserve, 15 g de sucre, 19 g de café, 19 g de lait et 16 g de savon. On estime à 1.100-1.300, les calories journalières fournies à chaque habitant par le Comité. La répartition entre les habitants est faite sur un strict pied d’égalité; ceux qui peuvent payer achètent ces produits, les indigents sont nourris gratuitement.

Après l’entrée en guerre des Etats-Unis, mais le développement de la guerre sous-marine met en danger le ravitaillement. On intensifie alors les fournitures par la Hollande et on distribue surtout des semences pour mettre en culture les jardins, les Allemands s’engageant à ne pas réquisitionner graines et récoltes. Le Comité participe également, à la fin de la guerre au rapatriement de 40.000 personnes via les Pays-Bas, et s’efforce de ravitailler les habitants des zones occupées évacués par les Allemands lors de leur retraite.

Soupe populaire distribuée par les Comité d'Alimentation

La Commission for Relief in Belgium est dissoute à la fin du mois de décembre 1918 ; elle a sauvé de la famine la population du Nord.

L’état sanitaire de la population laisse cependant fort à désirer. Selon Calmette, directeur de l’Institut Pasteur de Lille, la mortalité est passée de 19-21 ‰ avant la guerre à 41-55 ‰ en 1918 et la tuberculose a fait des progrès foudroyants.
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Manger sur le front

Le quotidien des combattants est rythmé par les séjours sur le front dans les tranchées et les périodes de repos à l’arrière. À l’ouest, des millions d’hommes vont être équipés et approvisionnés sur une bande étroite et surpeuplée, d’une longueur de plus de 600 km s’étendant de la mer du Nord jusqu’à la Suisse. Ce front était desservi par un incroyable réseau de voies de communication (routes, chemins, voies ferrées, téléphériques, tranchées, boyaux…). Au regard du combattant, le ravitaillement est autant une nécessité quotidienne qu’un appui matériel et moral. Le soldat doit tenir la ligne de feu dans des conditions extrêmes en maintenant des liens avec l’arrière. La nourriture y joue un rôle prédominant, à l’instar des colis, des courriers et des journaux. Le soldat est approvisionné en aliments de plusieurs manières : par l’intendance militaire, par lui-même et par ses proches. Le soldat est alimenté dans une cantine ou lorsqu’il se trouve au combat, par une corvée, approvisionnée par une cuisine fixe ou roulante, mais l’autonomie alimentaire du combattant peut également être garantie par des vivres de réserve. A proximité du champ de bataille, le combattant peut aussi acheter des vivres dans des boutiques destinées aux soldats. Enfin, de la nourriture d’appoint était acheminée dans des colis envoyés depuis l’arrière ou achetée voir spoliée auprès de populations civile. Ces colis avaient aussi une importance primordiale pour les soldats prisonniers dans les camps oùl'approvisionnement était insuffiant spécialement en Allemagne.

Dans l'Aisne, une cuisine dans un verger.

Mais sur le front, l’approvisionnement des soldats était aléatoire et le quotidien souvent mauvais, à l’arrière, on ne manquait de rien. L’arrière-grand-père d’un ami lui racontait que chargé de répartir les vivres entre la table des officiers et les cuisines du front, il a volontairement un jour intervertit les deux, le lendemain, il était déchargé de son poste.

L’exemple du pain est éloquent, sur le front on trouvait :

Le pain de munition, un pain de blé tendre bluté avec un taux de son de 20% du poids total. De forme ronde, bien cuit mais non brûlé, de saveur agréable, sans odeur de poussière ou de levain, proche par le goût de celui des civils. Mais on le distribue généralement rassis (sorti du four depuis 16 ou 24 heures)
Le pain biscuite : mi-pain de munition, mi-pain de mer ou le pain de soupe qui doit être payé par le soldat.
Les blessés bénéficiaient d’un régime de faveur avec le pain d’hôpital de pur froment et bien cuit, en ration de 750 gr.

 

A Longchamp, un trouoeau de précaution

Les rations en viande des soldats variaent de 500 à 300 gr/j selon que l’on est en 1er ou 2ème ligne, en repos ou dans un dépôt de l’intérieur. Comme on continuait à penser que l’armée devait être suivie de tout ce qui était nécessaire à sa subsistance,  des animaux d’animaux furent expédiés   vers le front appelés les troupeaux de précaution. Mais en 1915, en raison du grand nombre de soldats à nourrir, il falljut  importer 20 000 tonnes de viande congelée/mois, l’armée assurait ainsi 60% de ses besoins en viande

1918 : cheptel métropolitain ne représente que 20% des approvisionnements du front où les abattoirs tournent à plein régime

Le vin pose un problème d’approvisionnement à l’armée dus à des problèmes de transport et de manutentions. Les distributions quotidiennes de vin ne cessaient d’augmenter : elles étaient en 1916 de 50 cl/soldat/jour, ce qui représentait 6 Millions d’hl, mais en 1917, elles atteignaient 12 millions d’hl. En conséquence les prix sont multipliés par trois et passent de 25 F à 102 F.


 Du vin pour la troupe

Les innovations dues à la guerre

Dès le début de la guerre, l’ambiance est à l’«espionite », c’est-à-dire la méfiance face à certains produits suspectés d’être fabriqués en Allemagne, comme les bouillons Kub, les laitages Maggi.

Publicité pour les bouillons Maggi

Alors on débaptise certains produits comme l’eau de Cologne, les pains viennois, les berlingots qui deviennent des parigots, on débaptise la bavaroise et la bière brassée à l’allemande disparait. Plus tard, on utilisera la saccharine oubliant qu’il s’agit d’une invention allemande. On parle de volonté d’empoisonner la population française. Lorsque les allemands atteignent la Somme, les Parisiens ont peur de revivre les affres d’un siège et beaucoup quittent Paris avec leurs vivres et d’autres prennent d’assaut les épiceries où ils raflent tout ce qui est bon à manger donc beaucoup de conserves qui jusqu’alors étaient plutôt mal considérées. Devant le risque de pénurie, les méfaits de la conserve sont oubliés et on découvre que de nombreuses ménagères n’avait jamais goûté de lait concentré alors que cette invention remonte à Appert.

Lorsqu’il n’y eut plus de conserves dans les épiceries, les ménagères firent elles-mêmes leurs conserves grâce à des boîtes en acier embouti avec une fermeture maintenant le couvercle pour que la pression provoquée par la cuisson augmente. Au-delà d’un certain seuil, le couvercle laisse passer un peu de vapeur en se soulevant et cette technique protège la préparation comme une conserve industrielle. Mais le couvercle n’a pas de ressort et l’engin peut exploser quand il est oublié sur le feu. L’autorité militaire réquisitionne ces boîtes, non pour leur capacité à exploser mais pour préparer les rations destinées aux premières lignes difficiles à ravitailler. Les civils à l’arrière, comme les militaires enterrés dans les tranchées, abordaient à leur corps défendant l’ère de l’alimentation industrielle par le biais de la conserve, de la congélation et de la concentration et ces habitudes survécurent au conflit.

Pour célébrer la bravoure des tirailleurs sénégalais


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- 19:45 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 0 commentaires

Lundi 05 Novembre 2018

 Si vous êtes deux à table, ce sera le plat, si vous êtes quatre plutôt une entrée. Quelque soit votre choix, voici une recette simple à réaliser et exquise à déguster que le poivre Timut du Népal sublime.

 

Ingrédients
  • 10 noix de Saint-Jacques
  • ¼ d’un ananas moyen
  • Sel
  • Poivre Timut du Népal
  • Huile d’olive
 Réalisation
  • Détaillez les noix de Saint-Jacques en petits dés.
  • Faites de même avec l’ananas.
  • Assaisonnez de fleur de sel et de poivre Timut broyé.
  • Versez de l’huile d’olive et mélangez.

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- 17:59 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Mercredi 31 Octobre 2018

 
Nous allons bientôt célébrer le souvenir de l'armistice de 1914, sif=gnat la fin de le Grande guerre comme on l'a appelé par la suite. Je vous propose une série d'articles qui permettront de découvrir comment les soldats et les populations civiles ont mangé durant cette période. 

Juillet 1914 lorsque la guerre éclate, personne n’imaginait qu’elle allait durer de longues années au cours desquelles les gouvernements des pays belligérants ont dû organiser l’approvisionnement en nourriture des populations civiles et militaires. Les conditions ne sont pas les mêmes partout et seront très rapidement plus dures et plus tragiques en Allemagne. D’autant que le Blocus mis en place par le Royaume Uni et la guerre sous-marine vont priver les pays en guerre de leurs approvisionnements et produits alimentaires et matières premières ce qui va avoir des conséquences désastreuses pour les populations civiles comme pour les soldats.

L'Allemagne
En Allemagne, au début du XXème siècle, l’agriculture est négligée au profit de l’industrie, les paysans, pauvres et mal outillés, sous la domination des junkers dans l’est de l’Allemagne, émigrent vers les villes et vers l’étranger, la population agricole ne représente plus que 16% des actifs. L’Allemagne ne peut faire face et importait de l’étranger (Russie et Etats-Unis) 27% des protéines consommées, très vite après la déclaration de guerre, ce pays et tous les empires centraux vont connaitre d’importantes difficultés d’approvisionnement en nourriture, en énergie et en matières premières.

La rupture des circuits économiques traditionnels associée à la mobilisation massive des hommes rend difficile la reconversion en économie de guerre et donc de satisfaire aux besoins vitaux de la population. A cela s’ajoute dès mars 1915 le Blocus total et inconditionnel de l’Allemagne mis en place par les britanniques qui visait à « réduire toute la population par la faim, hommes, femmes et enfants, jeunes et vieux, blessés et bien portants. » (W Churchill, The World Crisis, 1927) pour forcer le gouvernement à négocier.
Le résultat ne se fait pas attendre, la pénurie d’engrais dans l’agriculture s’ajoute à la pénurie de bras valides.

 

Réquisitions dans le Nord de la France

Pour y remédier  est organisé un système de réquisitions dans les zones occupées : la Belgique et le nord de la France avec recensements du bétail, des grains, pommes de terre, paille, foin, surfaces emblavées et cultivées dans chaque ferme et chaque maison qui permettent d’envoyer vers l’Allemagne la nourriture qui manque cruellement.

Le Reich allemand ne s’est pas préparé à une guerre longue de plusieurs années et à Berlin la plupart des stocks de nourriture sont épuisés en quelques mois. À partir de l’automne 1914, les autorités essayent d’intervenir dans la production et la distribution des denrées alimentaires. La mauvaise situation des approvisionnements et l’augmentation continue des prix entraînent d’abord une fixation de prix maxima pour les produits alimentaires, suivie, peu de temps après, par leur rationnement à grande échelle.  

La France
La France se suffit à elle-même sur le plan agricole : les paysans représentent 40% de la population active et la production agricole : ¼ de la production intérieure brute. L’agriculture constitue la base de l’économie et de la société française. A la veille de la guerre, la France couvre ses besoins en produits animaux, mais importe environ 10% des céréales et du vin. Sans être isolée de l’extérieur, la France assure l’essentiel de son approvisionnement à partir du travail de sa population paysanne sauf pour les oléagineux, et le textile : lin, laine, chanvre et coton, elle exporte œufs, beurre, fromages et vins.


Les femmes remplacent les hommes

1er Août 1914 : 30% de la population active est retirée des champs et des usines, entre 1 500 000 et 2 000 000 agriculteurs sont mobilisés juste avant les battages et les vendanges. Mais dans l’euphorie d’une victoire proche, personne ne juge nécessaire de tenter d’adapter les structures productives à cette situation nouvelle parce que personne n’imagine que cette situation va se prolonger longtemps. On prévoit donc un approvisionnement temporaire venant de l’étranger poir un montant de 1800 millions de francs en 1913 et 1914 et 3315 M en 1915, des résultats désastreux pour les finances du pays. Dès 1914, 30 millions de quintaux de blé américain sont importés, en conséquence le prix du blé est multiplié par 3. La couverture des besoins alimentaires de certaines villes et des armées devient problématique.

 

Des solutions d’urgence

Dès les 1ères semaines de la guerre 12 départements sont envahis par l’armée allemande, après la bataille de la Marne 9 restent en partie aux mains des allemands : Nord, Pas-de-Calais, Somme, Oise, Aisne, Marne, Meuse, Meurthe-et-Moselle, Vosges, les Ardennes sont totalement occupées. Cela représente 2 500 000 ha de terres agricoles, 6% de la superficie totale exploitée est soustrait de l’appareil productif national.


Réquisitions de troupeaux

De plus les réquisitions des animaux de trait entrainent une pénurie d’attelage, à cela s’ajoute une baisse des fournitures d’engrais. Par ailleurs il est difficile de transporter les produits alimentaires car les chemins de fer sont accaparés pour les besoins militaires. Et le manque de forgerons, charrons, mécaniciens et paysans affectent l’agriculture intensive alors que les petites exploitations se tournent vers une économie de subsistance. Les femmes doivent poursuivre les travaux débutés par leurs maris. Très vite une aide s’opère de ferme en ferme. Les animaux de bâts étant réquisitionnés, les femmes, les enfants et les vieillards travaillent ensemble pour rentrer les moissons et vendanger.

Pour les épauler, l’état a recours aux chômeurs et à une main d’œuvre immigrée et aux prisonniers de guerre (50 000) et à partir de 1917 aux permissions agricoles : ≈ 180 000 sursis sont octroyés aux soldats âgés de plus de 45 ans.

 

Le rationnement des populations civiles

Les difficultés résultent tout d’abord des pénuries : fourrage et grains pour les animaux, blé et farine pour la population. La pénurie alimentaire se développe assez vite. De plus l’inflation provoque une augmentation des prix de produits alimentaires.

Les pénuries alimentaires ou les insuffisances caloriques entrainent une détérioration sanitaire, notamment en ville : 50% des enfants sont sous-alimentés, maigres ou anémiques.

En 1917, la taille moyenne est de 2 à 3 cm inférieure à celle de 1913.

1915, on prévoit de rationner le pain qui est alors la base de l’alimentation populaire.

1916,  la pénurie provoque le développement du marché noir et la pêche est interdite.

1917, 7 550 000 têtes sont  réquisitionnées en 5 mois, soit 5% du cheptel bovin.


Carte d'alimentation pour catégorie A

L’état décide d’une répartition de la population en 6 catégories pour la mise en place de tickets de rationnements.

E : les enfants

A : les adultes

J : les jeunes

T : les travailleurs

C : les cultivateurs

V : les vieillards

Le Pain

Carte de rationnement de pain

Avril 1917, il est fait obligation aux boulangers d’utiliser des « farines extraites » et de fabriquer des « pains standard ». La farine et le pain sont rationnés, il est interdit de faire de la pâtisserie.

Les cartes de rationnement pour le pain resteront en vigueur jusqu’en 1919. Il est alloué 700gr/j/travailleurs, 300 gr/j/enfants jusqu’à 6 ans, 600gr/j/adultes.

Dès le 10 octobre 1918, les rations diminuent : 100 gr pour enfants de - 3 ans, 300 g jusqu’à 13 ans.

Pour les cultivateurs âgés de plus de  11 ans et pour les travailleurs de force : 500 gr/j.

Pour les groupes A, J et V : 400 gr/j.

Avril 1919, levée des restrictions quantitatives mais qualité reviendra lentement. 

 

La viande

En 1913, la consommation de viande était de 175 gr/pers/j en ville soit 64 kg/an et 24 kg en campagne. Entre 14 et 18, on note une baisse de 6% de la consommation de viande en raison du prix qui est multiplié par deux.

1917, il est autorisé de manger de la viande 2 fois/semaine et les boucheries parisiennes sont fermées le jeudi et le vendredi.

1918, la consommation de viande remonte à 3 fois/semaine et on vend de la viande congelée pour maintenir des prix raisonnables.

 

Autres aliments

Le sucre est rationné à 750 gr/mois de 1917 à 1921. On échange des rations de saccharine contre des tickets. Selon les régions, le lait est plus ou mpoins rationné.
Il existe des tickets semestriels pour acheter quand il en existe des pâtes, du riz, des pommes de terre, du chocolat ou de la confiture.
Seul le tabac n’est pas rationné.

Pour pallier aux restrictions, les autorités encourageaient la culture de légumes frais dans tous les espaces disponibles y compris les parcs publics.


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- 19:16 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 0 commentaires

Dimanche 28 Octobre 2018

 Les épices ont parcouru le monde et se sont mêlées aux ingrédients indigènes, vite adoptées en rraison de leurs parfums et de leurs saveurs, elles furent à l'origine de plats et de mets surprenants pour les papilles qui les découvraient.

Influence sur la cuisine

Cette mondialisation fut très positive pour l’évolution et la transformation de notre cuisine occidentale. De l’Empire romain, les cuisiniers, dont le célèbre Apicius, usaient voire abusaient des épices. La cuisine romaine des patriciens se voulait d’une extrême sophistication, le goût et l’aspect des produits d’origine disparaissaient derrière des artifices dont les épices faisaient partie. L’attrait pour les goûts étranges comme le suave obtenu par le patchouli, l’amer par l’aloès et l’asa faetidia qui apportait aussi une note puante recherchée également avec la rue, le moisi donné par le nard, représentaient les aspects les plus étonnants, mais le poivre, surtout le poivre long, était largement employé en quantité tant pour sa qualité gustative que son prix.

Peu à peu l’Occident découvrit ces épices qui réveillaient une cuisine assez insipide et grande fadeur, elles devinrent vite indispensables en cuisine. Dès qu’ils goutèrent à ces ingrédients piquants, brûlants et enivrants les hommes ne purent plus se passer des épices et condiments venus d’Inde tant dans la cuisine que dans la pharmacopée. Il faut dire que quelques pincées de poivre, un soupçon de muscade ou de gingembre, un brin de macis séché, et le plat le plus fade ou le plus banal offrait une saveur inoubliable. Et le monde occidental, habitué à la fadeur découvre une gamme de tons et de demi-tons qui animaient la partition des saveurs. Enivrés par ces arômes, l’homme occidental tomba dans la démesure et l’excès jetant à profusion les épices dans la bière, le vin et les ragoûts qui n’étaient appréciés que s’ils mettaient la bouche en feu.

 Ces peuples adoptèrent avec empressement ces épices qui exhalaient un parfum d’ailleurs en même temps qu’elles transformaient les mets. Les moines dans les monastères qui cultivaient et acclimataient les herbes aromatiques, furent les traducteurs des traités des médecins grecs, les œuvres des agronomes latins et des ouvrages arabes furent les premiers à utiliser le mot « species » pour désigner les épices. L’école de Salerne publia des traités expliquant l’usage des aromates. Les épices étaient en effet utilisées à la fois pour leurs propriétés antiseptiques qui corrigeaient les effets de certains aliments ainsi que pour les qualités nutritionnelles dues aux alcaloïdes contenues dan les essences aromatiques et les sels minéraux et vitamines. Le médecin se tenait derrière le cuisinier pour le plaisir et le bien-être de chaque mangeur. Depuis Hippocrate, les aliments étaient classés en quatre catégories : le froid, le chaud, le sec et l’humide. Selon ces préceptes, les sauces cuisinées l’hiver devaient être relevées par des épices, substances chaudes par excellence, comme le gingembre, la cannelle, le poivre et le girofle, car elles augmentent les effets des aliments chauds et humides comme les volailles et contrecarrent ceux des mets froids et secs comme les poissons et l’oie. Les épices, à la fin du repas, issues et boute-hors, aidaient à la digestion, servies sous forme de graines confites de coriandre, d’anis, de cumin qui purifiaient l’haleine ou de fruits cuits dans le sucre et les épices : les fruits confits ou confitures sèches.

La surenchère d’épices, produits de luxe, prouvait la richesse des hôtes ainsi que leur appartenance à une élite sociale. Employées en grande quantité, les épices jouaient un rôle figuratif car leur nombre additionné donnait aux mets une âcreté étrange difficilement définissable.

Cette détestable habitude prit fin vers le XVIIe siècle quand les cuisiniers devenus plus soucieux du goût des produits dédaignèrent les sauces lourdes et surchargées pour celles, plus fines, au beurre. Le poivre, la muscade et le girofle tirèrent leur épingle du jeu. A partir de ce moment et jusqu’au XXe sicle, les épices tinrent un rôle secondaire dans la cuisine française, nos compatriotes, soucieux de l’harmonie des saveurs, se plaignaient souvent des plats épicés lorsqu’ils se déplaçaient à l’étranger. Il y eut une désaffectation des épices indiennes au profit de celles provenant, au XIXe siècle, des colonies. La vanille en particulier, très prisée pour les desserts qui se développèrent en ce siècle.

Les colonies jouèrent un rôle non négligeable dans la découverte et l’utilisation des épices nouvelles. Ainsi les mélanges d’épices, curry, massala, ras el hanout des cuisines indiennes, indonésienne et du Maghreb. A la fin du XXe siècle, la décolonisation en entrainant le retour des anciens colons et l’arrivée des populations issues des colonies, modifièrent les comportements. La multiplication du tourisme sous toutes ses formes, l’influence grandissante des voyages aux quatre coins du monde, la mondialisation des échanges entrainèrent les produits dans une ronde autour de notre planète, chaque pays découvrant et adoptant les produits des autres. La vogue des restaurants orientaux et méditerranéens offrirent aux gourmands l’occasion de se familiariser et de redécouvrir avec les saveurs des épices nouvelles. Les cartes de la plupart des restaurants présentent des plats où les épices ont un part importante. Le désir de faire une cuisine originale, nouvelle, expérimentale, fusionnelle pousse certains chefs à les manier avec beaucoup d’audace.

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Dimanche 21 Octobre 2018

 Le parfum exhalé par les épices est celui des contrées lointaines souvent inconnues et inaccessibles pour les Occidentaux. Le parfum des épices les enivra à tel point que leur recherche bouleversa la face du monde.

Pourquoi des hommes intrépides entreprirent de vastes expéditions maritimes au XVème siècle ? Pourquoi Magellan, Colomb et d’autres marins et tant d’autres entrainèrent-ils des souverains dans leurs rêves chimériques ?
Parce que ces derniers voulaient découvrir et conquérir les îles des épices, afin de ne plus dépendre dans leurs approvisionnements d’autres pays, d’autres peuples. Et surtout pour mettre la main sur une source de revenus fantastiques qui faisaient la richesse de ceux qui détenaient le monopole de leur commerce. Pour cela les occidentaux étaient prêts à tout et ils ont menti, volé, pillé, tué pour ramener dans les cales de leurs navires ces précieuses épices.

Poivre, cannelle, muscade, girofle, cardamome, gingembre… que de crimes ont été commis en leur nom ! Mais aussi quelle audace et quel courage ont-elles inspirés pour oser défier tempêtes et moult périls.

A l’heure où d’enivrantes fragrances parfument les plats des plus grands chefs comme ceux des simples cuisinières, savons-nous seulement depuis combien de temps les épices ont investi les cuisines du Vieux Continent ?

 

Les épices dans l’antiquité.

C’est l’esprit entreprenant des Grecs d’Asie qui permit la création d’un commerce international entre les grandes monarchies et les cités libres. La plaque tournante de ce commerce fut, durant quarante siècles, la Mésopotamie. Le poivre, la muscade et la girofle provenaient des vallées de l’Indus et du Gange, la cardamome, la cannelle et la myrrhe de Malabar et de Ceylan traversaient les montagnes de l’actuel Afghanistan pour descendre vers les plaines de Mésopotamie. De là, ils atteignaient Tyr, port phénicien, duquel partaient des navires chargés de « marchandises phéniciennes », terme désignant les épices, pour les ports méditerranéens : Alexandrie, Pergame et Antioche.

Deux routes acheminaient ces précieuses denrées : celles de la route de la soie venant de la Chine, la route terrestre qu’emprunta plus tard Marco Polo qui partait de Mésopotamie pour rallier Samarkand d’où elle se scindait en deux, longeant soit le Pamir, soit l’Himalaya, évitant les déserts mortels et se rejoignant sur le rives du Fleuve Jaune. Route éprouvante pour les hommes et les bêtes qui devaient craindre autant les dangers provoqués par l’état des chemins que ceux causés par les bandits avides de délester les marchands de leurs inestimables ballots.



Les routes commerciales antiques

Le route maritime suivait les conseils de « Périple de la mer Erythrée » et profitait des vents porteurs de la mousson. Partant du Golfe Persique ou de la Mer Rouge, elle ralliait les côtes de l’Inde, de Ceylan ou de l’Insulinde. Une fois franchi le détroit de Malacca, les navires faisaient voile vers les ports de Cochinchine et de Chine.

 

Découverte des épices en Occident

Tous les marchands arabes et persans qui fréquentaient les ports de Canton, Sumatra, Java, Ceylan et des Indes s’y approvisionnaient en denrées précieuses pour leur propre marché et pour les revendre dans les pays chrétiens. Les épices étaient utilisées pour les parfums, comme ajouts culinaires et comme substances médicinales. Ce commerce considérable concernait surtout le poivre, la cannelle, le gingembre, le clou de girofle et la noix de muscade. Les Sassanides conquérants étaient les fournisseurs de l’Europe en épices, jusqu’au XVIème siècle, via les ports méditerranéens d’où partaient les épices vers les foires et marchés de l’Europe occidentale et au-delà sur les étagères des épiciers et des apothicaires.




Mélange de poivres


Cependant ce furent en Espagne et en Sicile, longtemps terres maures, que les épices et autres denrées venant du Moyen-Orient influencèrent le plus les cuisines locales. La canne à sucre et le riz prirent racine dans les mêmes terres occidentales que le safran. Les traditions culinaires persanes avaient profondément marquées la cuisine arabe et apportaient aux espagnols et aux siciliens le goût du sucre, des marinades à base d’épices, l’art de l’assaisonnement qui modifièrent la saveur et l’aspect des aliments, selon des principes bien définis : « la connaissance des épices est la base de l’art culinaire ». Elles permettent de différencier les mets, de leur donner de la saveur, d’élever leur goût. Elles « apportent le bien et permettent d’éviter ce qui est nuisible » selon l’auteur andalou et anonyme d’un livre de cuisine. Les épices telles le clou de girofle, la noix muscade, le macis, la cardamome, le galanga, le poivre, le cumin, les grains de coriandre, le carvi et le gingembre sont les plus répandues, le musc et l’ambre étant réservés en raison de leur prix astronomique à une élite.
Beaucoup de recettes trouvées dans les livres de cuisine des XIIIe et XIVe siècles ont des noms typiquement arabes : la romania, poulet à la grenade, (rummân en arabe), la somacchia, au sumac, la lomonia, au citron, de même pour les desserts et douceurs utilisant du lait d’amande aromatisé aux épices : cannelle, sumac, galanga… Ces épices se sont largement diffusées en Europe où d’objets de grands luxe elles sont devenues plus courantes et accessibles.


 Muscade et macis

 

Les guerres pour les épices

A partir du XIVe siècle jusqu‘à la fin du XIXe siècle, les pays européens reprenant les vieilles routes maritimes de l’Océan Indien par le Cap de Bonne Espérance, se trahirent et s‘entretuèrent pour conquérir le monopole du commerce des épices. Portugais et hollandais, anglais et français usèrent de tous les moyens officiels ou non, pour se ravir mutuellement cette manne précieuse et tellement rémunératrice. Ils ramenèrent dans les ports de Lisbonne, de Lorient, de Londres et d’Amsterdam des tonnes de poivre, de gingembre, de cannelle, de noix de muscade, de girofle, de cardamome et de safran qui rapportèrent aux marchands et aux états des profits énormes et immédiats. De l’autre côté de l’Atlantique arrivait le piment que les navigateurs acclimatèrent en Extrême Asie, ces piments de toutes couleurs et de saveurs diverses enflammèrent les palais occidentaux et orientaux. Que serait la cuisine thaïlandaise et indonésienne sans les piments apportés par les colonisateurs. D’autres navigateurs, tel Pierre Poivre, firent transporter clandestinement graines et boutures de girofliers et muscadiers des îles de la Sonde aux îles de France et de Bourbon, et delà à Madagascar, aux Seychelles et même aux Antilles. Ces voyages des épices sont des exemples d’une très ancienne mondialisation.

Boite d'épices indonésienne XVIIe siècle


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