Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le jardin d'Eden et le Paradis

Le jardin d'Eden représente pour les hommes un lieu idéal, la terre nourricière où hommes et animaux mangent la même chose, ainsi qu'il est écrit dans la Genèse.
"Dieu dit : "Voici que je vous donne toute herbe portant semence à la surface de la terre et tout arbre qui a en lui fruit d'arbe portant semence; cela vous servira de nourriture. " (Genèse 1, 29).
C'est un univers végétalien : "Yahvé Dieu planta un jardin d'Eden à l'Orient et il y mit l'homme qu'il avait façonné. Il fit pousser du sol toutes sortes d'arbres désirables à voir et bons à manger." (Genèse 2, 8-9). 
Cela représente un idéal alimentaire fidèle au plan de Dieu: " Yahvé Dieu prit l'homme et l'installa dans le jardin d'Eden pour le cultiver et le garder." (Genèse 2, 15-16).
Dans les textes plus récents comme l'Apocalypse de St Jean, la Jérusalem Nouvelle est une sorte de jardin d'Eden décrite en ces termes (XXII, 1-2):" Et il me montra un fleuve d'eau de la vie resplendissant comme du cristal qui sortait du trône de Dieu et de l'Agneau. Au milieu de la place de la ville et de part et d'autre du fleuve, un arbre de vie, fructifiant douze fois, donnant  son fruit chaque mois et les feuilles de l'arbre sont pour la guérison des nations." A la fois nourriture et rémède, l'alimentation est un tout. 

Dans le Paradis, les aliments interdits seront offerts à profusion aux élus, en totale opposition avec les aliments conseillés lors des périodes de jeûne et d'abstinence. Tous les sens sont sollicités et ravis par des arômes et des saveurs sans pareil. Tous les désirs seront assouvis et la jouissance sea éternelle. 
On retrouve dans les textes l'idée de la Terre Promise, du Paradis, d'abord lieu de délices des dieux, puis promesse pour les humains méritants, pour les élus d'un éternité heureuse. Lorsque Yahvé demande à Moïse de faire sortir son peuple d'Egypte, Il lui demande d'emmener son peuple vers la Terre Promise décrite ainsi :"Je te ferai entrer dans un pays ruisselant de lait et de miel." (Exode XXXIII, 3)
C'est aussi l'image d'un jardin merveilleux donné par Yahvé chez le prophète Jérémie (XXXI, 12) "Ils arriveront en criant de joie sur la hauteur de Sion, ils afflueront vers les biens de Yahvé, vers le froment, le vin nouveau et vers l'huile fraîche, vers les brebis et les boeufs; leur âme sera comme un jardin irrigué et ils ne connaîtront plus l'épuisement." C'est une image proche de celui du jardin d'Eden où tous les vivres sont à portée de main et offert sans que l'homme n'ait d'effort à faire, n'a plus besoin de travailler à la sueur de son front pour se nourrir.  
C'est aussi la promesse d'un festin eschatologique chez Isaïe (XXV, 6) "Yahvé fera pour tous les peuples sur cette montahne un festin de viandes grasses, pleines de moelle, de vins dépouillés, clarifiés." Le meilleur est offert aux élus, à ceux qui ont respectés les commandements de Dieu. 
On retrouve cette même idée dans l"Jardin des Délices" promis aux élus musulmans à qui est offert un jardin planté d'arbtres fruitiers offrant une ombre appaisante, parcouru de ruisseaux chacun composé d'une substance exquise, pure et sans fin: "Fleuves dont l'eau sera incorruptible, fleuves de lait au goût inaltérable, fleuves de vin, délices de ceux qui boivent, fleuves de miel clarifié. Il y aura toutes sortes de fruits et pardon de leur Seigneur. Nous avons pourvu les élus des fruits et des viandes, d'après ce qu'ils désirent. Ils auront les fruits de leur choix, la chair des oiseaux qu'ils désirent. " (Coran, XLVII, 16-17) Les croyants-élus auront donc droit à des festins remarquables comblant leur sens, c'est le triomphe de la volupté, de la plénitude, de la félicité. Tout ce qu'ils ont désiré et dont ils se sont abstenus leur vie durant sera leur récompence dans l'au-delà. 
La récompence dans le Paradis de ce que l'on n'a pu obrtenir ici-bas, tel le vin chez les musulmans. On y mange des aliments goûteux et savoureux. Les délices alimentaires sont les bienfaits offerts aux hommes dans la vie éternelle comme gratification de leurs actes sur terre. Enfin on accède à des plaisirs festifs souvent interdits et d'autant plus désirés. 

Par ailleurs dans la mythologie hindoue, Krishna, le maitre des vaches, est un enfant divin, recueilli et protégé contre la fureur meurtrière de son oncle par des pasteurs qui vivent dans une clairière où s'entend "le flic flac des barattes", "l'éclaboussement du petit lait" et où "la terre est toute humide d'eau de yaourt" et où " l'air embaume la senteur du beurre fondu" (Harivamsha 48, 24-26)
Il s'agit là d'un véritable paradis, tel qu'on le retrouve dans les cosmologies comme nous l'avons vu précédement. Le héros facétieux se gave des précieuses substances et les vachères se lamentent :"il ne reste plus une goutte de lait, de petit lait, de beurre fondu et de yaourt !"
Le mythe krishnaïque célèbre ainsi la manifestation d'une présence divine dont l'univers est le terrain de jeux et qui répond au nom de Gopala, le bouvier, gardien des vaches et des valeurs brahmaniques.

Ce désir de jardin d'Eden et de Paradis montre le besoin humain d'une relation harmonieuse avec la Nature dans une dimension spirituelle. Les festins sont des jouissances promises aux élus, souvent des mets interdits. Dans le Paradis, la nourriture est un moyen métaphorique pour figurer le plaisir d'où l'importance de bien manger sans cultiver la terre, ni travailler dur.

- 14:08 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 0 commentaires

-Après avoir vu les origines divines du riz et du maïs, nous abordons ajourd'hui les dons de boissons primordiales : le thé en Chine et au Japon, le lait en Inde et le vin en Grèce et dans tout l'Occident. 

LE THE

La botanique et la médecine chinoise font remonter l'usage du thé à des temps immémoriaux, sous le règne de Shennong qui désirait améliorer le sort des humains. A cette fin, il inventa donc l'agriculture et, comme nous l'avons précédement vu, il  introduisit la culture du riz en Chine. Comme il s'interessait aussi au bien-être de ses laboureurs, il inventa la médecine et ordonna alors de faire bouillir l'eau, leur seule boisson, avant de la boire. Un jour, trois feuilles d'un arbrisseau se détachèrent et tombèrent dans l'eau bouillante. Lorsque l'empereur goûta cette boisson, il fut émerveillé. Le thé, Cha, était né et Shenong ordonna sa culture et à faire du thé la boisson nationale. 
la Cérémonie du thé fut développée au VIIIe siècle par Lu Yu dans le "Cha Jing" (service du thé): cueillette, choix des feuilles et de l'eau, caractéristique des tasses et de la théière. Ce rituel complet de la préparation du thé est présenté comme un chemin menant les âmes sereines à la lbération spirituelle et à la découverte de l'harmonie universelle. L'Art du Thé est indissociable de l'harmonie entre les puissances fondatrices du taoïsme et la règle des Trois Pouvoirs:
- le Ciel, générateur de brume, pluie et soleil, élements indispensables pour la croissance des théiers,
- la Terre, nourricière et féconde, est aussi l'argile dont on fait les céramiques,
- les Sources des montagnes pourvoyeuses de la meilleure eau pour les infusions.
La cérémonie du Thé demeure encore au Japon un élément essentiel de la vie sociale et de nombreuses écoles enseignent encore actuellement les règles du Chadô, la Voie du Thé.

LE LAIT
On connait Amalthée, la nourrice de Zeus qui lui offrit son lait pour qu'il survive. 
Mais en Inde, Agni, le dieu Feu, médiateur obligé des relations entre les hommes et les dieux à travers ses rites, a mis sa semence dans les vaches. Assimilée à la chaleur solaire qui permet au cosmos d'exister, la tiédeur du lait en fait l'offrande par excellence: agnithora. Offrande qui peut être présentée en tout temps et en tout lieu dans un cadre domestique comme dans un cadre solennel. Le lait est associé dans la religion védique à un vaste réseau qui concerne à la fois la cuisson et les boissons.
Par une action de barattage, le lait produit le beurre rituel, ingrédient nécessaire de nombreux gestes cérémoniels dont l'usage s'est prolongé dans l'hindouisme historique et contemporain.  Qunitessence du lait obtenue par un effort de transformation, le beurre constitue une offrande appréciée. Il symbolise également le travail intérieur de formulation accompli par les voyents-poètes qui ont composé les hymnes védiques, mettant en mots hulains l'inspiration divine qu'ils ont reçue:
" Les paroles confluent, pareilles à des rivières,
Se clarifiant par la pensée au dedans du coeur.
Ces vagues de beurre se répandent
Comme des gazelles qui fuient devant le chasseur."
Rig Veda, IV, 58,6.
Le mythe du barattage de l'océan de lait appartient au cycle de Vihnu, protecteur et restaurateur du dharma, l'ordre cosmique, grâce à sa capacité à descendre dans le monde pour le sauver en suscitant des formes de lui-même ou des avatâras.

LE VIN
Dionysos est le dieu du vin pour les grecs et c'est celui qui a apporté la viticulture et la vinification du vin aux hommes. Et voici comment. 
 Durant son adolescence en Lydie, Dionysos tombe amoureux d'Ampélos un jeune satyre. Ils rivalisent dans de nombreuses épreuves sportives. Lors d'une course de taureaux, celui chevauché par Ampélos est piqué par un taon et, devenu furieux, rue de telle sorte qu'Ampélos est jeté à terre et se brise le crâne. Dionysos tombe dans un chagrin incommensurable. Il sera consolé par la transformation de son cher ami Ampélos en vigne et lorsque pour la première fois Dionysos goûte le jus de la vigne, il est soulagé de son chagrin. Car le vin procure consolation et joie à l'humanité et la vigne et le vin deviennent les attributs de Dionysos.
"Dionysos, ton ami existe encore pour toi et ne doit pas traverser les ondes amères de l'Achéron... Ampélos, tout mort qu'il est, vit encore, car je vais changer ton charmant compagnon en un breuvage du plus doux nectar. Ampélos, tu as donné un vjif chagri à Dionysos qu'aucun chagrin n'avait encore affligé, mais c'était pour apporter laplaisir aux quatre coins du monde, puisque tu fais naître le vin aux gouttes mielleuses, ce vin, la libation des dieux, la joie de Dionysos. Oui, Dionysos a pleuré, mais c'était pour tarir les larmes des mortels. "  

Oui le vin est donné aux hommes pour les consoler de leurs peines, et non seulement en Grèce mais dans le Moyen-Orient. Je vous renvoie à l'article que j'ai écrit sur Gigamesh et Siduri qui raconte comment la déesse Siduri explique à Gilgamesh le don du vin aux hommes. 

Les boissons primordiales de chaque civilisation ont une origine divine car elles ont une telle importance pour les hommes qu'elles ne peuvent être conçues par les humains qui ont besoin d'une explication eschatologique pour comprendre l'origine des choses.


Mots-clés : thé , lait

- 22:25 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 0 commentaires

 Les origines divines des aliments ou le don de nourriture aux hommes

Toutes les civilisations du monde ont éprouvé le besoin de donner aux aliments qui leur paraissaient primordiaux une origine divine. Même si leur religion ne leur laissait pas croire en une espérance eschatologique tant individuelle qu'universelle. Les grecs eurent deux divinités: Démeter, déesse de la terre et des moissons avec son attribut, l'épi de blé et Dionysos, le dieu de la vigne. Le pain et la vin étant des nourritures de base. Les romains célébraient Pomone et Vertumne, divinités des fruits à qui comme Démeter on attribue une corne d'abondance, source inépuisable de nourriture. Les dieux ou les héros sont parfois présentés comme des jardiniers ou des bouviers qui assistent les hommes.

LE RIZ

En Chine, c'est une culture vieille de 10 000 ans.
A l'origine des temps, le millet et le blé sous toutes leurs formes étaient les aliments de base des chinois. Cependant l'histoire, la culture, la mythologie et la vie de tous les jours sont marquées par le riz. On prête à l'empereur Shennung l'introduction du riz en Chine et le rite annuel de sa plantation. Il remplaça donc les autres céréales comme nourriture de base des chinois. Dans la vie de tous les jours il apparait à tous les repas accompagné de légumes, viandes et poissons et leurs préparations ont influencé la fabrication et l'utilisation des ustensiles de cuisine.
Sur un plan plus spirituel, le riz fait partie des offfrandes que l'on fait aux dieux. Et les morts ne partent pas pour leur dernier voyage sans une bouchée de riz dans la bouche car le "qi" est décrit comme la vie.
Types de riz dans le monde
Au Japon
La déesse du Soleil Amaterasu Omikami offrit la culture du riz aux habitants de l'archipel nippon en envoyant, il y a quelques 800 ans avant notre ère, un veil homme portant sur son dos des bottes de riz. C'était le dieu Inari, dit le porteur de riz, dieu de l'abondance et des richesses. Le nom du riz fut donc INE dont le kami est un renard tenant sous sa patte un joyau figurant un grain de riz ou portant dans sa bouche la clé du grenier à riz. 40 000 sanctuaires lui sont dédiés, reconnaissables à leur torii en enfilades auxquels ont suspend des bandelettes en paille de riz.
Le riz est vraiment l'âme du Japon à un point tel qu'il est présent dans tous les rituels religieux, les traditions, la vie sociale et le langage. C'est le cycle du riz qui a imposé l'usage du calendrier: le Nouvel An est le début de l'année agricole. De grandes fêtes ponctuent le cycle du riz: la Fête du Nouveau Printemps durant laquelle les cultivateurs réclament la protection du dieu Kami pour les rizières: Satzuki en l'honneur du dieu Sa, dieu des rizières, célébré par des chants, des flûtes, des tambours et des gongs, lors du repiquage. La fête des moissons où l'on salue encore une fois le dieu Sa qui quitte les rizières pour regagner la montagne et la déesse Amaterasu Omoikami à qui est offert les produits de la récolte des rizières: riz cuit, gruau de riz, saké blanc et saké noir coloré avec des cendres que l'on partage avec elle.

Le riz Basmati et l'Inde
Draupadi, l'épouse de Pandavas, venait de finir de nourrir sa famille quand Durvata, un sâdhu, arriva très affamé. A cette époque, les réserves de Draupadi étaient vides et il ne lui restait plus un grain de riz. Affolée à l'idée de ne pouvoir satisfaire aux règles de l'hospitalité, elle implora Krishna. celui-ci lui demanda de lui apporter ce qui lui restait. Etonnée et dubitative, Draupadi lui apporta son pot vide que Krishna lui remplit, lui permettant de la sorte de pouvoir offrir un repas à Durvata qui la bénit pour cela. 
Le riz est en Inde un symbole d'abondance et de fertilité qui possède une grande valeur sacrée. La jeune mariée en jette une poignée par-dessus son épaule quand elle franchit mle seuil de la maison de son époux.

Le riz des Indiens d'Amérique
Le vrai riz sauvage: Zizania aquatica. C'était autrefois la nourriture sacrée des Sioux, des Ojibwa et des Chippewa qui la nommaient la "graine sacrée".

LE MAÏS
"Le premier homme était d'argile, il fut détruit par une inondation. Le deuxième homme, de bois, fut dispersé par une grade pluie. Seul, le troisième homme a survecu: il était fait de maïs." Popl Vuh (le grand livre des Mayas).
Il était une fois, il y a des milliers d'années, une déesse nommée Chicomecoalt qui offrit le maïs aux habitants de l'Amérique du Sud. Il fut disséminé à travers tout le continent sud-américain au gré des vents qui emporte le pollen mâle et est fécondé par la téosine. De leur union naquit le Maïs sauvage donnant aux populations leur nourriture quotidienne. 
 Maïs américains
Mots-clés : nourriture , riz , maïs

- 22:17 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 0 commentaires

Végétarisme;végétalisme, véganisme, jeûne sont des nouvelles règles parfois très contraingnates que s'infligent certains "mangeurs modernes" au nom de nouveaux préceptes: désir de pureté et rejet de l'absorption de nourriture d'origie animale au nom d'une vision souvent très anthropomorphiqje ou écologique des relations homme/animal. Cela nous montre aussi le rapport ambivalent que les hommes ressentent vis-à-vis de la nourriture et qui est lié de manière même très lointaine aux pratiques religieuses que les humains ont observé et observent encore depuis des siècles et qui restent ancrées profondément dans l'imaginaire des peuples?
Pourquoi?
Parce que l'homme ne se nourrit pas que de pain. Certainement pas. Quelles que soient ses croyances, l'homme a besoin de sens pour les actes de sa vie et manger est un acte important pour l'homme, un besoin vital, une obligation qui se répète plusieurs fois par jour. Mais ce besoin biologique a aussi une portée symbolique, car il répond à des soucis spirirtuels: manger, choisir ses aliments et les cuisiner pour les rendre comestibles et encore plus savoureux n'est pas seulement de la nutrition. Tout fait sens, tout a un sens. C'est pour cela que les hommes ont attribué aux dieux les dons des nourritures essentielles dans chaque civilisation et voient dans le Paradis ou la terre Promise un lieu de félicité qui récompensera les élus en les comblant de mets succulents. 
Parce qu'également, la nourriture est pour les autorités religieuses une manière très efficace et pratique d'exercer une influence puissante sur leurs ouailles. Par conséquent des pratiques et interdits alimentaires ont eu une influence considérable et ont profondément marqué des générations d'humains et leurs mémoires du goût.
De tout ceci découle une ambivalence dans la relation de l'homme et de son alimentation. Une ambivalence qui créé un lien entre l'homme et la morale qui explique nos comportements actuels se voulant détacher de toute influence religieuse. Vraiment?
C'est ce que nous allons explorer en considérant d'abord les nourritures diivnes avec le don de nourriture aux hommes et les mythes du Jardin d'Eden et du Paradis et ensuite nous verrons comment manger en étudiant le rôle primordial du pain et du vin, le jeûne et l'abstinence pour terminer par l'importance des aliments interdits. 
Sur plusieurs épisodes.
Donc à suivre...

Mots-clés : nourriture , religion

- 13:20 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 0 commentaires

Une salade élégante, délicieuse et appropriée aux repas de fête. Une manière légère de consacrer la tradition du foie gras à Noël
C'est une entrée facile à réaliser en 30 minutes environ, la seule difficulté est la cuisson des oeufs pochés et la plus longue la préparation des tranches de pamplemousse. L'ingrédient principal est la salade dont les feuilles doivent être tendres. L'huile utilisée pour la sauce doit être la plus neutre possible.
Vous allez vous régaler j'ensuis persuadée

Ingrédients pour 4 personnes
Pour la salade

• une salade du type feuilles de chène ou sucrine
• 3 pamplemousses
• 4 oeufs de poule
• 16 belles crevettes
• 200 gr de foie gras mi-cuit de canard

Pour la sauce

• 2 pincées de sel fin
• 2 pincées de poivre de Cochin du moulin
• 1 pointe de moutarde forte
• 2 c à s de vinaigre de vin  blanc
• 2 c à s d'huile de pépins de raisins

Recette

1. Dans une casserole assez grande, portez à ébullition l'eau additionnée de vinaigre de vin blanc.
2. Cassez un oeuf dans une soucoupe et glissez- le en plongeant une partie de la soucoupe dans l'eau autour du jaune.
3. Petit à petit le blanc de l'oeuf va prendre et se resserrer. Lorsqu'il a repris une forme plus ou moins cylindrique et qu'il flotte légèrement, soulevez-le avec une écumoire pour laissez égoutter le maximum de liquide, puis faites glisser sur du papier absorbant.
4. Répétez l'opération avec chaque oeuf.
5. Posez les pamplemousses sur une planche à découper et sectionner les deux extrémités, puis coupez de bas en haut juste sous la petite peau blanche.
6. Reposez le pamplemousse sur la tranche et, avec un petit couteau, suivez les petites peaux de chaque quartiers pour séparer les tranches de pamplemousse.
7. Mettez les tranches dans un saladier et récupérez le jus dans une tasse.
8. Ôtez la carapace des crevettes
9. Coupez 4 tranches dans le foie gras
10. Lavez et nettoyez la salade en séparant les feuilles, essorez-la et versez les feuilles dans le saladier avec les pamplemousses.
11. Dans la tasse contenant le jus de pamplemousse, ajoutez tous les ingrédients de la sauce et mélangez
12. Dans 4 assiettes, déposez de la salade avec les pamplemousses et posez dessus 4 crevettes, 1 tranche de foie gras et 1 oeuf poché.
13. Versez un peu de sauce sur chaque oeuf afin qu'elle se diffuse dans toute l'assiette.
14. Au moment de déguster, percez l'oeuf dont le jaune va couler sur le foie gras.

 

- 12:27 - rubrique Recettes - Permalien - 12 commentaires

Pas assez nombreux pour une dinde ou une oie, ne resistez pas et cuisinez un poulet de Bresse aux morilles et vin jaune.
Plat mythique, aux saveurs étonnantes alliant une volaille remarquable, résultat d'un élevage traditionnel et rigoureux, des champignons sublimes et un vin jaune rare et exceptionnel.
C'est une recette à la réalisation délicate qui nécessite une heure de préparation et deux heures de trempage préalable des morilles.
Le vin jaune utilisé pour la recette sera le même que vous boirez. Celui de Frédéric Lornet à Montigny les Assures sera idéal.
Et n'oubliez que la chair du poulet de Bresse parfaitement cuite restera toujours rosée aux articulations

Ingrédients pour 4 personnes

• Un poulet de Bresse ou de grain, découpé par votre volailler
• 100 g de morilles séchées
• 1 l de fond blanc de volaille
• 30 cl de vin jaune
• 150 g de beurre
• 40 cl de crème fleurette
• 1 échalote finement ciselée
• 5 cl de marc du Jura ou de Bourgogne
• Sel fin
• Poivre du moulin

Ustensiles

• Une sauteuse
• Une cocotte

Recette

• Faites tremper les morilles 2 heures dans de l'eau tiède.
• Salez et poivrez les morceaux de poulet
• Saisissez-les dans la sauteuse, côté peau 2 minutes sur feu vif et 2 minutes sur le côté chair.
• Posez ces morceaux de poulet dans une cocotte, recouvrez de fond blanc et faites frémir à feu doux 25 minutes.
• Egouttez les morilles et coupez-les en 2, éliminez le sable et les pieds terreux si besoin en  lavant les  morilles dans  plusieurs eaux en frottant bien, il ne faut plus sentir le sable sous les doigts.
• Dans la sauteuse, faites suer les échalotes dans du beurre et ajoutez les morilles en remuant régulièrement.
• Flambez avec le marc et mouillez avec le reste du fond blanc et laissez cuire doucement durant 10 minutes.
• Déposez les morceaux de poulet dans le plat de service que vous tenez au chaud (four préchauffé, mais étient). Mettez les cuisses et hauts de cuisse en surface afin qu'ils finissent de cuire.
• Ajoutez les morilles égouttées.
• Dans la cocotte, ajoutez le jus des morilles à celui des volailles et faites réduire à feu moyen, ajoutez la crème et faites réduire de nouveau.
• Ajoutez le vin jaune et montez la sauce au beurre, il ne faut pas craindre d'être généreux.
• Passez cette sauce sur la volaille ert les morilles et servez chaud avec du riz ou plus local avec des crèpes vonassiennes, sortes de blinis de pommes de terre.

- 12:57 - rubrique Recettes - Permalien - 2 commentaires

Pour tous ceux qui sont nostalgiques des bains de mer et pour tous les ichtyophages, un chronique marine sur ue variété de poissons présents de la Norvège aux Açores. C'est un gros poisson qui a longtemps assuré des revenus conséquents aux pêcheurs et qui est encore très consommé, après une période durant laquelle sa pêche fut réglementée, en particulier au Japon. 
Retour aux origines de la pêche
Les habitants de Cnossos pratiquaient les pêches hauturières comme celle du thon. Vers le Ve siècle avant J-C, les grecs décidèrent de se mettre à la pêche: à la ligne, au filet, au harpon, au trident, à la madrague qui est une sorte de labyrinthe de filets retenus par des pieux et vers lesquels les pêcheurs rabattaient les poissons. Le thon était un poisson très intéressant pour les pêcheurs car en une seule prise ils avaient beaucouop de chair à vendre. Le thon était alors consommé frais, mais aussi coupé en tranches et salé ou mariné pour une bonne conservation. Ces techniques de pêche et de conservation sont attestées par des contemporains comme Strabon. La numismatique montre que la pêche était la principale ressource pour de nombreux ports et que le thon y tenait une place importante  comme l'attestent des monnaies à l'effigie du thon de la ville de Cadix par exemple.

Un vie errante
Le thon est un poisson pélagique de grande taille, il appartient à la famille de scombridés, espèce des thunidés dont les caractéristiques sont un corps fuselé recouvert de fines écailles aux vives couleurs. Leurs nageoires dorsales sont encadrées de petites "pinnules" et leur queue est large et fourchue. Par ailleurs les thons migrent chaque année et se déplacent en bancs. Bien que nageant  en profondeur, les bancs de thons sont repérables par l'affolement de son garde-manger en surface ou à la présence d'oiseaux, friands  du même fretin que les thons.
Amaigris après la période de reproduction au printemps, ils partent refaire leurs forces en Norvège qu'ils ne quitteront que vers septembre où ils "redescendent" vers les Açores.
mais d'autres vaiétés de thons vivent une vie au rythme différent.
Les thons blancs(germo alalunga) appelé aussi thon germon est lus petit et possède une chair blanche. Durant l'hiver, ils fréquentent les eaux situées vers les Açores et les Canaries qui sont leurs aires de reproduction, la période de frai dure de mai à juin et ils peuvent pondre jusqu'à trois ou quatre millions d'oeufs. Le frai terminé, ils vont passsr l'été dans les eaux plus froides jusqu'en Islande, préférant les eaux à 15°C.
Les thons rouges de Méditerranée (thunus thymnus) est le plus gros pouvant peser jusqu'à 900 kg et ayant une chair rouge. Ils se reproduisent en Méditerranée occidentale en mai-juin, zone qu'ils quittent pour aller nager entre l'Atlantique et les mers arctiques. Nageant très vite, avec des pointes à 80 km/heure, ils peuvent effectuer des voyages très longs
Les thons sont des poissons du large pouvant cotoyer les rivages comme le fait le thon rouge d'Europe. Ils peuplent les eaux chaudes des tous les océans même si certaines espèces remontent assez haut en latitude l'été.

Que mangent les thons?
Ce sont de grands prédateurs parcourant les mers à la recherche de "poisson- fourrage" se déplaçant en bancs de poissons dit bleus tels que les anchois, maquereaux, chinchards et harengs, mais ils ne rechignent pas à manger les crevettes et les crustacées du macroplancton ainsi que des calamars.

Qui mangent les thons?
Le thon est consommé partout en quantité industrielle, en France on mange plus de 120 000 tonnes par an. 
Pourquoi cet attrait ? D'abord pour son goût et la multiplicité des manières de le cuisiner et de le  conserver. En effet, la chair des thons se consomme fraîche ou salée, marinée dans l'huile ou en conserve. Ensuite sa chair est riche en phosphore. Sur un plan nutritionnel, le thon est un poisson gras, riche en bons acides gras: les acides gras polyinsaturés à chaine longue. Il contient également des protéines: 20 gr pour 100 gr, des lipides: 15 gr mais pas de glucides et sa valeur calorique est d'environ 135 calories pour 100 gr de thon frais ou cuisiné au naturel.
Le thon se cuisine comme le boeuf: en salade, en tranche épaisse grillée comme un steak et accompagné d'un coulis de tomates, d'une sauce basquaise ou cru à la japonaise.

Les variétés de thons
Le thon blanc ou thon germon est le plus fin et se consomme frais ou en conserve. Son poids ne dépasse que rarement les 70 ou 80 Kg. Surtout pêché dans les mers tropicales ou le golfe de Gascogne, très rarement en Méditerranée.
En conserve, il se présente en tranches ou en morceaux et il est alors préparé à l'huile d'olive mais jamais en miettes.
Le thon albacore se consomme uniquement en conserve, il est moins fin mais reste néanmoins très correct. C'est un poisson des mers tropicales dont le poids peut attiendre 250 Kg.
Le listao ou bonite des mers tropicales est utilisé uniquement pour la conserve et essentiellement pour la présentation en miettes.
Le grand thon rouge, pêché à peu près partout, il peut atteindre 4 m de long et peser 700 Kg. Il est surtout utilisé pour la conserve mais est apprécié frais, cuisiné comme un steak de boeuf, ou comme la marmitako de thon de la cuisine basque, ragoût mitonné en cocotte avec des tomates, poivrons et pommes de terre, mais c'est surtout les japonais qui en sont les plus grands consommateurs de chair de thon cru pour la confection des sushi et sashimi.

Voilà, vous savez tout ce que vous avez voulu savoir sur ce poisson. Et pour terminer, une dernière information: sur la flèche du clocher de l'église du bourg de Groix, la girouette n'est pas un coq mais un thon.

- 15:31 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 5 commentaires

 Recettes de fenouil doux.

Le fenouil doux est le petit cousin du fenouil aromatique dont les graines et les feuilles parfument les préparations culinaires. Funiculum dulce est un fenouil cultivé dont on consomme le bulbe qui est un excellent légume à la préparation aisée qui possède une saveur douce et légèrement anisée. Il peut se consommer cru ou cuit, juste étuvé ou simplement blanchi.
Je vous suggère de redécouvrir ce légume qui est un légume d’hiver aux indéniables qualités organoleptiques. A cet effet, je vous propose une recette et même deux car la seconde est réalisée à partir du jus de cuisson de la première. Ces recettes sont extraites de mon livre « Le goût des légumes » : le confit de fenouil safrané à l’orange et le velouté de fenouil à l’orange. Elles sont très faciles à réaliser et fort savoureuses.

Les ingrédients sont donnés pour 4 personnes.

Confit de fenouil safrané à l’orange

Ingrédients
3 bulbes de fenouil
2 oranges
2 citrons
Quelques pistils de safran
2 c à s de sucre
2 c à s d’huile
Sel fin
Poivre du moulin

 Ustensiles : couteau, presse-fruits, sauteuse, poêle antiadhésive

 Préparation

- Coupez les bulbes en tranches de 1,5 cm dans le sens de la hauteur et réservez les pluches.
- Exprimez le jus des agrumes.
- Disposez les tranches dans une sauteuse, mouillez avec le jus des agrumes et versez de l’eau à hauteur.
- Ajoutez les pistils de safran, quelques tours de moulin à poivre, une belle pincée de sel 1 c à s de sucre et l’huile d’olive.
- Cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes.
- Egouttez et réservez le jus.
- Saupoudrez chaque tranche de sucre et déposez-les dans une poêle antiadhésive dans très peu de matière grasse pour caraméliser.

 

Velouté de fenouil à l’orange

Ustensile : un mixer

 Préparation

- Le lendemain, mixer le jus de cuisson des fenouils et les parures.
- Réchauffez doucement et versez dans des petits bols individuels.
- Saupoudrez de pluches de fenouil ciselées.

Accords mets et vins 

Si on ne boit pas de liquide sur un liquide, Patrick Chazallet avait suggéré 3 accords pour le confit de fenouil (accords valant aussi pour le velouté), je vous les livre :

Un accord évident : Chablis, 1^er cru

Un accord alternatif : Pouilly Fumé

Un accord audacieux : Vin de paille du Jura dont la fraicheur exceptionnelle supporte l’orange.

Il ne me rsete qu'à vous souhaiter une belle dégustation

Mots-clés : fenouil

- 21:29 - rubrique Recettes - Permalien - 3 commentaires

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