Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Une salade élégante, délicieuse et appropriée aux repas de fête. Une manière légère de consacrer la tradition du foie gras à Noël
C'est une entrée facile à réaliser en 30 minutes environ, la seule difficulté est la cuisson des oeufs pochés et la plus longue la préparation des tranches de pamplemousse. L'ingrédient principal est la salade dont les feuilles doivent être tendres. L'huile utilisée pour la sauce doit être la plus neutre possible.
Vous allez vous régaler j'ensuis persuadée

Ingrédients pour 4 personnes
Pour la salade

• une salade du type feuilles de chène ou sucrine
• 3 pamplemousses
• 4 oeufs de poule
• 16 belles crevettes
• 200 gr de foie gras mi-cuit de canard

Pour la sauce

• 2 pincées de sel fin
• 2 pincées de poivre de Cochin du moulin
• 1 pointe de moutarde forte
• 2 c à s de vinaigre de vin  blanc
• 2 c à s d'huile de pépins de raisins

Recette

1. Dans une casserole assez grande, portez à ébullition l'eau additionnée de vinaigre de vin blanc.
2. Cassez un oeuf dans une soucoupe et glissez- le en plongeant une partie de la soucoupe dans l'eau autour du jaune.
3. Petit à petit le blanc de l'oeuf va prendre et se resserrer. Lorsqu'il a repris une forme plus ou moins cylindrique et qu'il flotte légèrement, soulevez-le avec une écumoire pour laissez égoutter le maximum de liquide, puis faites glisser sur du papier absorbant.
4. Répétez l'opération avec chaque oeuf.
5. Posez les pamplemousses sur une planche à découper et sectionner les deux extrémités, puis coupez de bas en haut juste sous la petite peau blanche.
6. Reposez le pamplemousse sur la tranche et, avec un petit couteau, suivez les petites peaux de chaque quartiers pour séparer les tranches de pamplemousse.
7. Mettez les tranches dans un saladier et récupérez le jus dans une tasse.
8. Ôtez la carapace des crevettes
9. Coupez 4 tranches dans le foie gras
10. Lavez et nettoyez la salade en séparant les feuilles, essorez-la et versez les feuilles dans le saladier avec les pamplemousses.
11. Dans la tasse contenant le jus de pamplemousse, ajoutez tous les ingrédients de la sauce et mélangez
12. Dans 4 assiettes, déposez de la salade avec les pamplemousses et posez dessus 4 crevettes, 1 tranche de foie gras et 1 oeuf poché.
13. Versez un peu de sauce sur chaque oeuf afin qu'elle se diffuse dans toute l'assiette.
14. Au moment de déguster, percez l'oeuf dont le jaune va couler sur le foie gras.

 

- 12:27 - rubrique Recettes - Permalien - 12 commentaires

Pas assez nombreux pour une dinde ou une oie, ne resistez pas et cuisinez un poulet de Bresse aux morilles et vin jaune.
Plat mythique, aux saveurs étonnantes alliant une volaille remarquable, résultat d'un élevage traditionnel et rigoureux, des champignons sublimes et un vin jaune rare et exceptionnel.
C'est une recette à la réalisation délicate qui nécessite une heure de préparation et deux heures de trempage préalable des morilles.
Le vin jaune utilisé pour la recette sera le même que vous boirez. Celui de Frédéric Lornet à Montigny les Assures sera idéal.
Et n'oubliez que la chair du poulet de Bresse parfaitement cuite restera toujours rosée aux articulations

Ingrédients pour 4 personnes

• Un poulet de Bresse ou de grain, découpé par votre volailler
• 100 g de morilles séchées
• 1 l de fond blanc de volaille
• 30 cl de vin jaune
• 150 g de beurre
• 40 cl de crème fleurette
• 1 échalote finement ciselée
• 5 cl de marc du Jura ou de Bourgogne
• Sel fin
• Poivre du moulin

Ustensiles

• Une sauteuse
• Une cocotte

Recette

• Faites tremper les morilles 2 heures dans de l'eau tiède.
• Salez et poivrez les morceaux de poulet
• Saisissez-les dans la sauteuse, côté peau 2 minutes sur feu vif et 2 minutes sur le côté chair.
• Posez ces morceaux de poulet dans une cocotte, recouvrez de fond blanc et faites frémir à feu doux 25 minutes.
• Egouttez les morilles et coupez-les en 2, éliminez le sable et les pieds terreux si besoin en  lavant les  morilles dans  plusieurs eaux en frottant bien, il ne faut plus sentir le sable sous les doigts.
• Dans la sauteuse, faites suer les échalotes dans du beurre et ajoutez les morilles en remuant régulièrement.
• Flambez avec le marc et mouillez avec le reste du fond blanc et laissez cuire doucement durant 10 minutes.
• Déposez les morceaux de poulet dans le plat de service que vous tenez au chaud (four préchauffé, mais étient). Mettez les cuisses et hauts de cuisse en surface afin qu'ils finissent de cuire.
• Ajoutez les morilles égouttées.
• Dans la cocotte, ajoutez le jus des morilles à celui des volailles et faites réduire à feu moyen, ajoutez la crème et faites réduire de nouveau.
• Ajoutez le vin jaune et montez la sauce au beurre, il ne faut pas craindre d'être généreux.
• Passez cette sauce sur la volaille ert les morilles et servez chaud avec du riz ou plus local avec des crèpes vonassiennes, sortes de blinis de pommes de terre.

- 12:57 - rubrique Recettes - Permalien - 2 commentaires

Pour tous ceux qui sont nostalgiques des bains de mer et pour tous les ichtyophages, un chronique marine sur ue variété de poissons présents de la Norvège aux Açores. C'est un gros poisson qui a longtemps assuré des revenus conséquents aux pêcheurs et qui est encore très consommé, après une période durant laquelle sa pêche fut réglementée, en particulier au Japon. 
Retour aux origines de la pêche
Les habitants de Cnossos pratiquaient les pêches hauturières comme celle du thon. Vers le Ve siècle avant J-C, les grecs décidèrent de se mettre à la pêche: à la ligne, au filet, au harpon, au trident, à la madrague qui est une sorte de labyrinthe de filets retenus par des pieux et vers lesquels les pêcheurs rabattaient les poissons. Le thon était un poisson très intéressant pour les pêcheurs car en une seule prise ils avaient beaucouop de chair à vendre. Le thon était alors consommé frais, mais aussi coupé en tranches et salé ou mariné pour une bonne conservation. Ces techniques de pêche et de conservation sont attestées par des contemporains comme Strabon. La numismatique montre que la pêche était la principale ressource pour de nombreux ports et que le thon y tenait une place importante  comme l'attestent des monnaies à l'effigie du thon de la ville de Cadix par exemple.

Un vie errante
Le thon est un poisson pélagique de grande taille, il appartient à la famille de scombridés, espèce des thunidés dont les caractéristiques sont un corps fuselé recouvert de fines écailles aux vives couleurs. Leurs nageoires dorsales sont encadrées de petites "pinnules" et leur queue est large et fourchue. Par ailleurs les thons migrent chaque année et se déplacent en bancs. Bien que nageant  en profondeur, les bancs de thons sont repérables par l'affolement de son garde-manger en surface ou à la présence d'oiseaux, friands  du même fretin que les thons.
Amaigris après la période de reproduction au printemps, ils partent refaire leurs forces en Norvège qu'ils ne quitteront que vers septembre où ils "redescendent" vers les Açores.
mais d'autres vaiétés de thons vivent une vie au rythme différent.
Les thons blancs(germo alalunga) appelé aussi thon germon est lus petit et possède une chair blanche. Durant l'hiver, ils fréquentent les eaux situées vers les Açores et les Canaries qui sont leurs aires de reproduction, la période de frai dure de mai à juin et ils peuvent pondre jusqu'à trois ou quatre millions d'oeufs. Le frai terminé, ils vont passsr l'été dans les eaux plus froides jusqu'en Islande, préférant les eaux à 15°C.
Les thons rouges de Méditerranée (thunus thymnus) est le plus gros pouvant peser jusqu'à 900 kg et ayant une chair rouge. Ils se reproduisent en Méditerranée occidentale en mai-juin, zone qu'ils quittent pour aller nager entre l'Atlantique et les mers arctiques. Nageant très vite, avec des pointes à 80 km/heure, ils peuvent effectuer des voyages très longs
Les thons sont des poissons du large pouvant cotoyer les rivages comme le fait le thon rouge d'Europe. Ils peuplent les eaux chaudes des tous les océans même si certaines espèces remontent assez haut en latitude l'été.

Que mangent les thons?
Ce sont de grands prédateurs parcourant les mers à la recherche de "poisson- fourrage" se déplaçant en bancs de poissons dit bleus tels que les anchois, maquereaux, chinchards et harengs, mais ils ne rechignent pas à manger les crevettes et les crustacées du macroplancton ainsi que des calamars.

Qui mangent les thons?
Le thon est consommé partout en quantité industrielle, en France on mange plus de 120 000 tonnes par an. 
Pourquoi cet attrait ? D'abord pour son goût et la multiplicité des manières de le cuisiner et de le  conserver. En effet, la chair des thons se consomme fraîche ou salée, marinée dans l'huile ou en conserve. Ensuite sa chair est riche en phosphore. Sur un plan nutritionnel, le thon est un poisson gras, riche en bons acides gras: les acides gras polyinsaturés à chaine longue. Il contient également des protéines: 20 gr pour 100 gr, des lipides: 15 gr mais pas de glucides et sa valeur calorique est d'environ 135 calories pour 100 gr de thon frais ou cuisiné au naturel.
Le thon se cuisine comme le boeuf: en salade, en tranche épaisse grillée comme un steak et accompagné d'un coulis de tomates, d'une sauce basquaise ou cru à la japonaise.

Les variétés de thons
Le thon blanc ou thon germon est le plus fin et se consomme frais ou en conserve. Son poids ne dépasse que rarement les 70 ou 80 Kg. Surtout pêché dans les mers tropicales ou le golfe de Gascogne, très rarement en Méditerranée.
En conserve, il se présente en tranches ou en morceaux et il est alors préparé à l'huile d'olive mais jamais en miettes.
Le thon albacore se consomme uniquement en conserve, il est moins fin mais reste néanmoins très correct. C'est un poisson des mers tropicales dont le poids peut attiendre 250 Kg.
Le listao ou bonite des mers tropicales est utilisé uniquement pour la conserve et essentiellement pour la présentation en miettes.
Le grand thon rouge, pêché à peu près partout, il peut atteindre 4 m de long et peser 700 Kg. Il est surtout utilisé pour la conserve mais est apprécié frais, cuisiné comme un steak de boeuf, ou comme la marmitako de thon de la cuisine basque, ragoût mitonné en cocotte avec des tomates, poivrons et pommes de terre, mais c'est surtout les japonais qui en sont les plus grands consommateurs de chair de thon cru pour la confection des sushi et sashimi.

Voilà, vous savez tout ce que vous avez voulu savoir sur ce poisson. Et pour terminer, une dernière information: sur la flèche du clocher de l'église du bourg de Groix, la girouette n'est pas un coq mais un thon.

- 15:31 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 5 commentaires

 Recettes de fenouil doux.

Le fenouil doux est le petit cousin du fenouil aromatique dont les graines et les feuilles parfument les préparations culinaires. Funiculum dulce est un fenouil cultivé dont on consomme le bulbe qui est un excellent légume à la préparation aisée qui possède une saveur douce et légèrement anisée. Il peut se consommer cru ou cuit, juste étuvé ou simplement blanchi.
Je vous suggère de redécouvrir ce légume qui est un légume d’hiver aux indéniables qualités organoleptiques. A cet effet, je vous propose une recette et même deux car la seconde est réalisée à partir du jus de cuisson de la première. Ces recettes sont extraites de mon livre « Le goût des légumes » : le confit de fenouil safrané à l’orange et le velouté de fenouil à l’orange. Elles sont très faciles à réaliser et fort savoureuses.

Les ingrédients sont donnés pour 4 personnes.

Confit de fenouil safrané à l’orange

Ingrédients
3 bulbes de fenouil
2 oranges
2 citrons
Quelques pistils de safran
2 c à s de sucre
2 c à s d’huile
Sel fin
Poivre du moulin

 Ustensiles : couteau, presse-fruits, sauteuse, poêle antiadhésive

 Préparation

- Coupez les bulbes en tranches de 1,5 cm dans le sens de la hauteur et réservez les pluches.
- Exprimez le jus des agrumes.
- Disposez les tranches dans une sauteuse, mouillez avec le jus des agrumes et versez de l’eau à hauteur.
- Ajoutez les pistils de safran, quelques tours de moulin à poivre, une belle pincée de sel 1 c à s de sucre et l’huile d’olive.
- Cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes.
- Egouttez et réservez le jus.
- Saupoudrez chaque tranche de sucre et déposez-les dans une poêle antiadhésive dans très peu de matière grasse pour caraméliser.

 

Velouté de fenouil à l’orange

Ustensile : un mixer

 Préparation

- Le lendemain, mixer le jus de cuisson des fenouils et les parures.
- Réchauffez doucement et versez dans des petits bols individuels.
- Saupoudrez de pluches de fenouil ciselées.

Accords mets et vins 

Si on ne boit pas de liquide sur un liquide, Patrick Chazallet avait suggéré 3 accords pour le confit de fenouil (accords valant aussi pour le velouté), je vous les livre :

Un accord évident : Chablis, 1^er cru

Un accord alternatif : Pouilly Fumé

Un accord audacieux : Vin de paille du Jura dont la fraicheur exceptionnelle supporte l’orange.

Il ne me rsete qu'à vous souhaiter une belle dégustation

Mots-clés : fenouil

- 21:29 - rubrique Recettes - Permalien - 3 commentaires

C’est un plat d’une simplicité enfantine. Sa préparation et sa cuisson ne demandent aucun talent particulier, d’ailleurs ma fille avait gagné le concours de cuisine avec cette recette durant un camp scout.

Cependant simplicité rime avec excellents produits, c’est obligatoire puisqu’on ne masque rien. 
Donc des figues bien mûres et bien fermes, 
un excellent jambon, Parme, Serrano, ou noir de Bigorre, 
et un fromage de chèvre fermier au lait cru, style bûche, que vous aurez été acheté au marché ou chez votre fromager, 
tout comme le miel, miel de thym par exemple, pas chez le fromager, celui-là. 

Bannissez pour cette recette les achats au supermarché.

 

• Vous déposez les figues dont vous avez coupé le haut en croix avec des ciseaux de cuisine dans un plat allant au four. Comptez 2 figues/personnes, pour une entrée ou plus si vous êtes gourmands.
• Vous déposez dans cette ouverture un carré de fromage de chèvre et vous enroulez chaque figue dans des lanières de jambon, une belle tranche pour 3 figues environ.
• A l’aide d’une cuillère versez un peu de miel (1/2 c à café) sur le fromage et vous arrosez d’un peu d’une excellent huile d’olive.
• Vous mettez  à four chaud 180°C et laissez cuire environ une vingtaine de minutes.
• Vous servez tiède.

 

Nul besoin de sel  celui du jambon et du fromage suffisent, ni d’aromates les parfums des différents ingrédients, surtout s’ils sont de qualité, en font office.

Mots-clés : figues , jambon , fromage

- 09:00 - rubrique Recettes - Permalien - 4 commentaires

J'ai descendu dans mon jardin / Pour y cueillir du romarin
J'en avais pas cueilli trois brins / Qu'un rossignol vint sur ma main...

Un romarin en arrière fond d'un massif d'iris

Si la suite de cette chanson ne fait pas l'éloge des femmes, la romarin est cependant une plante bienveillante pour les amoureux, selon la tradition. Les romains, les premiers,  dédiaient le romarin à Vénus. Plus tard, au Moyen-âge, les bouquets de mariées mêlaient roses et brins de romarin. Et lorsque les jeunes hommes se consumaient d'amour pour une belle, ils déposaient sur le seuil des portes de ces jouvencelles des bouquets de romarin.
Favorisant le passage d'un état à un autre, il devint également symbole de fertilité et de vie après la mort et c'est de son bois qu'on fit les grains de chapelet.  Pour les chrétiens, c'est la plante des Rameaux, cette fête religieuse où les rameaux de romarin sont bénis avant d'orner les crucifix.
Toutes ces qualités firent qu'autrefois en Gironde, on portait sur soi un sachet contenant 3 feuilles de romarin, de sauge et de laurier pour conjurer le mauvais sort et éloigner les esprits malins.

  Botanique et légende

Rosmarinus Officinalis, c'est ainsi qu'il fut baptisé par les botanistes. Le premier fut Pline qui associa ros: "l'écume" à mare" la mer" car la plante croissait naturellement sur les rivages marins.
Cependant, une légende tenace lie l'origine de cette plante à la Vierge Marie qui, lors de la fuite en Egypte, coucha pour sa sieste l'Enfant Jésus, sur un bouquet de branches aux fleurs blanches. A son réveil, miracle! les fleurs étaient devenues bleues.
Dans la nature, le romarin est un arbuste sempervirens et touffu qui croit dans les garrigues. Sa hauteur peut atteindre 1,50 m sur un terrain qu'il lui plait. Chaque rameau porte des feuilles droites et persistantes et des fleurs bleues.

Une plante aux multiples vertus

En dehors de ses vertus symboliques; le romarin possède de réelles vertus médicinales car il est stimulant et antispasmodique. Il favoriserait la sécrétion biliaire et éloignerait la tristesse.  Les infusions de romarin sont assez efficaces en cas de rhume, de toux ou d'état grippal. Des compresses de romarin peuvent calmer les entorses, foulures et torticolis, voire des rhumatismes, efficient aussi sur des plaies en raison de ses pouvoirs cicatrisants.  Savez-vous que la reine de Hongrie, Isabelle, retrouva sa jeunesse, attenua ses rhumatismes grâce à un élixir auquel on donna son nom: "Eau de la reine de Hongrie", une distillation d'une macération de fleurs de romarin dans de l'alcool. La cure? 3 cuillerées à dessert par jour dilueés dans de l'eau.

Le romarin est davantage utilisé pour ses qualités aromatiques. Il apparait dans les livres de cuisine à partir du XVIIe siècle, une époque où les herbes aromatiques ont supplanté les épices dans les recettes pour une cuisne plus juste et plus respectueuse des saveurs des aliments. Il s'utilise frais ou séché. Il se marie parfaitement avec l'agneau ou le porc rôtis, excellent également avec les poissons et même les gibiers tels les lièvres ou les chevreuils qui  broutent le romarin  parfumant ainsi leurs chairs. Exquis dans les  coulis ou sauces à base de tomates et donc dans la ratatouille. Il parfume agréablement le riz. Glissez quelques brins dans l'eau de cuisson des haricots et des pommes de terre, leur goût en sera sublimé. Infusé dans du lait, il parfumera les crémes, entremets et desserts. En déposant des feuilles de romarin dans des pots de confiture ou de gelées, vous améliorerez leurs goûts. Vous voulez une idée de délicieux desserts vite réalisés:  des quartiers de fruits sautés dans du beurre avec des feuilles de romarin

Le romarin est donc un précieux allié de votre gourmandise comme de votre santé. Plantez-en dans votre jardin car il possède aussi une autre qualité:  c'est une excellente plante méllifère, l'ami des abeilles grâce auxquelles on fabrique des miels très parfumés.
Mots-clés : Romarin

- 10:39 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 2 commentaires

Une exquise entrée qui nécessite un temps de préparation assez court : 20 mn.
Le gravlax se prépare  avec du saumon frais qui marine une nuit. La recette est simple et  son élaboration la veille évite tout stress de dernière minute.



Pour 6-8 personnes, vous aurez besoin des ingrédients suivants:
- 1 saumon de 800 g environ
- 1 botte d'aneth
- 1 cuilerée à soupe de gros sel
- 1 cuillerée à soupe de sucre
- 4 citrons verts
- de huile d'olive

Réalisation de la recette

• Levez les filets de saumon en gardant la peau (ou faites lever les filets par votre poissonnier) et ôtez les arêtes.
• Pressez deux citrons et hachez la botte d'aneth.
• Déposez les filets dans un plat et saupoudrez-les avec le sucre et le sel.
• Arrosez les filets avec le jus des citrons.
• Parsemez les filets d'aneth haché..
• Tassez bien avec la main pour faire pénétrer la marinade.
• Recouvrez d'un film alimentaire et laissez macérer au réfrigérateur 10-12 heures.
• Rincez soigneusement et épongez dans un torchon. Enveloppez dans un film étirable en attendant de le servir
• Au moment de servir, découpez de belles tranches dans les pavés.
• Pressez les 2 citrons restants et mélangez-les avec un filet d'huile d'olive et de la crème fraîche épaisse.
• Déposez quelques tranches dans les assiettes avec un peu de sauce au citron vert.

Mots-clés : saumon

- 09:01 - rubrique Recettes - Permalien - 12 commentaires

Vous l'avez tous remarqué, les fêtes de fin d'année approchent et revient la sempiternelle question: " Que cuisiner pour les fêtes? "
Et la question se corse sachant que nous sommes de plus en plus soucieux de manger bon, sain donc propre. Hippocrate le disait déjà: bien se nourrir est indispensable pour se maintenir en bonne santé.
Alors pourquoi ne pas changer nos habiràtudes alimentaires et tourner nos regards vers le Nord et plus précisément la Norvège?  Là où, dans les eaux glacées, les saumons sont élevés dans leur habitat naturel dans de vastes bassins d'élevage qui laissent de grands espaces aux poissons pour nager librement.
Grâce à la qualité de ses saumons croissant dans des fermes aquacoles sour haute surveillance, la Norvège est devenue un grand pays d'élevage et d'exportation du saumon qu'il soit frais ou fumé. En France, nous en consommons 118 000 tonnes par an. Et la Norvège est devenu le principal fournisseur en saumon du Japon pour la fabrication des sushis. Ils sont réalisés avec du poisson cru qui doit être d'une extrême fraîcheur et d'une qualité irréprochable.
Il est donc permis de penser que le saumon norvégien est bon, voire excellent tant pour ses qualités nutritives que gustatives. Il peut donc s'inviter sur les tables de fêtes.
Fumé, en fines tranches posé sur des toasts de très bon pain, en gravlax toujours apprécié ou mêlé avec des légumes d'hiver dans de delicieuses salades qui feront des entrés remarquées.
Frais, sa chair délicate qui se tient bien à la cuisson permet d'imaginer toutes sortes de recettes, cuit au four et accompagné d'une sauce crémée aux morilles, ou une brunoise de légumes, en papillote avec une julienne de légumes et des agrumes.
Pensez au saumon  élevé dans les eaux froides de Norvège, vous allez marier plaisir et santé.
Pour en savoir davantage sur ce poisson, cliquez sur ce lien : poissons-de-norvege.fr/seafood-from-norway/saumon/

Pour passer au travaux pratiques, il y aura une recette demain.

Mots-clés : saumon

- 09:00 - rubrique Dégustations - Permalien - 8 commentaires

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