Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

A tout seigneur tout honneur ou plutôt aux reines l’honneur de finir en beauté cette série des dames qui ont inspiré les chefs. Elles sont moins nombreuses qu’on pourrait s’y attendre. Ce qui semble étonnant au premier abord. Reines officielles, elles partageaient la table royale et restaient dans l’ombre de leurs époux, ou installées confortablement dans leur statut de reine, elles ne se souciaient guère de trouver des moyens de séduction pour garder leur roi auprès d’elles. Bien sur la Reine Claude revient à notre souvenir chaque fin d’été avec les sublimes prunes qui portent son nom. Par ailleurs on trouve beaucoup de plats « à la reine », des préparations de volaille, des biscuits et des petits pains.

Reine de Saba
Cette reine mythique qui sut séduire le roi Salomon dont la beauté est légendaire est aussi le nom d’un exquis gâteau au chocolat fondant et moelleux.

 

Joséphine de Beauharnais
Etant donné ses origines un dessert à base de bananes et de rhum porte le nom de l’illustre impératrice et première épouse de Napoléon. Elle devait fort prisée les artichauts car les autres recettes à la Beauharnais sont des garnitures d’artichauts et de champignons ou des œufs sur fonds d’artichaut.

 


Victoria par Bassano

La reine Victoria
Quand on a régné sur l’Angleterre, l’Irlande et les Indes pendant si longtemps, il est normal que son nom imprègne tous les domaines même l’art culinaire. Il s’agit surtout de sauces et d’apprêts très représentatifs de la cuisine du XIXème siècle, ce sont des préparations riches et recherchées. Barquettes, sauces, garnitures, salades Victoria contiennent toujours les ingrédients fétiches de cette époque : artichaut, champignon, homard, truffe, langouste, sole. Les glaces sont très appréciées telle la bombe Victoria aux marrons glacées. 

Nous allons quitter les dames, muses des cuisiniers par deux sœurs, excellentes cuisinières qui ont créé une recette dont Curnonsky a narré l’invention : les sœurs Tatin et leur célèbre tarte aux pommes qui contrairement à toutes les recettes que nous avons évoquées continue à être réalisée et dégustée avec toujours autant de plaisir. Un dessert intemporel et simple à réaliser.

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On imagine la charmante Mme du Barry cuisinant avec amour et du talent ce délicat velouté pour un dîner fin en amoureux. Délicat et simple, agréablement parfumé, un prélude à d'autres plaisirs.

Crème à la du Barry

• Eplucher et laver le chou-fleur, le couper en petits bouquets.
• Le cuire avec les échalotes, les légumes doivent être bien cuits et l’eau légèrement salée.
• Réduire les légumes en purée, ajouter de la crème et autant de liquide de cuisson pour obtenir une consistance crémeuse.
• Vérifier l’assaisonnement en ajoutant de la noix de muscade râpée, du poivre et du sel.

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Il est évident que pour flatter les rois, les cuisiniers ont utilisé abondamment le nom de leurs favorites pour les intitulés des plats nouveaux qui sortaient de leur cuisine. Mais pas seulement car les favorites et maitresses royales qui étaient de fines mouches savaient que la séduction passait aussi par la table et certaines comme Agnès Sorel et Mme du Barry ne négligeaient pas de passer elles-mêmes en cuisine et tenaient des tables réputées.

 

Petites timbales Agnès Sorel

La Dame de Beauté que le peintre Jean Fouquet immortalisa n’avait pas besoin de donner son nom à un plat pour rester dans les mémoires. Cependant il reste deux plat inventés par elle ou par ses cuisiniers - car elle faisait venir les meilleurs cuisiniers de l’époque à son service -, un salmis de bécasses, recette devenue classique et des petites timbales qui sont des darioles à base de blanc de volaille dont Escoffier donne une recette remise à la mode de son temps : avec de la langue écarlate et les incontournables truffes aux vertus soi-disant aphrodisiaques.

Les côtelettes à la cour du roi Soleil

Bien avant qu’il ne perde ses dents grâce aux bons soins de son médecin Louis XIV mangeait de la viande. On peut supposer qu’il aimait particulièrement les moutons ou les agneaux car ses cuisiniers ont donné le nom de deux de ses maitresses à des plats de côtelettes d’agneau ou de mouton. Moins gracieux que les seins de la Montespan qui servirent de modèles aux coupes de champagne !

 
Françoise d'Aubigné par Mignard

Côtelettes Maintenon
Régna t’elle sur le cœur de Louis XIV grâce à ses côtelettes ? Ce dernier devait avoir un estomac solide car la recette n’est pas légère. Les côtelettes cuites sur une face sont recouvertes d’une sauce moitié béchamel, moitié soubise agrémentée de champignons, liée aux œufs. Les côtelettes sont  recouvertes de chapelure et de beurre fondu, mises en papillote et gratinées au four, pour plus de légèreté Escoffier conseille de servir ce plat avec une sauce Périgueux et des truffes !

Côtelettes Champvallon
Elle ne fit qu’un tour dans le lit de Louis XIV supplantant le temps de quelques galipettes sa rivale Mme de Maintenon. Sa recette de côtelettes est plus simple : des côtelettes d’agneau colorées sur leurs deux faces sont rangées dans un plat en terre entre une couche de lamelles d’oignons et une autre de pommes de terre. Arrosé d’un fond blanc elles cuisent jusqu’à réduction du liquide de cuisson.

Louis XV et ses maitresses

Louis XV était un roi raffiné qui aimait les soupers fins. La cuisine avait acquis ses lettres de noblesse et les tables aristocratiques étaient raffinées. 

Mme du Barry par E. Vigée-Lebrun

Crème du Barry
Mme du Barry ne craignait point de se mettre aux fourneaux pour apprêter des petits plats pour son royal amant. Elle est associée au chou-fleur, tous les plats qui portent son nom comportent ce légume : garniture, omelette, salade.

 


Mme de Pompadour par F. Boucher

Mme Pompadour
La si belle et si remarquable marquise de Pompadour aimait aussi l’art culinaire et de nombreux plats lui sont dédiés : filets de soles, blancs de volaille, tendrons, potage et noisettes et côtelettes d’agneau et comme pour Agnès Sorel des rissoles.

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Il est juste de penser qu'au XIXème siècle, on était moins soucieux de sa ligne et que les critères de beauté étaient bien différents des nôtres. Je pense qu'une actrice ou qu'une mannequin actuelle s'évanouirait si un chef baptisait ce plat de son nom. Pourtant quel régal que ce plat!

Les pommes Anna

• Préchauffez le four à 200°C.
• Epluchez les pommes de terre (comptez 1 kg/4 pers) et coupez-les en fines tranches.
• Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
• Faites réchauffer 50 g de beurre clarifié dans un moule.
• Déposez les rondelles de pommes de terre en rosace sur le fond du moule.
• Disposez 25 g de beurre noisette sur les rondelles.
• Remettez une couche de pommes de terre, recouvrez de beurre et continuez sur plusieurs couches.
• Démarrez la cuisson sur feu assez vif.
• Couvrez le moule et enfournez pour 30 mn de cuisson.
• Démoulez sur le plat de service.

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Ce livre avait inspiré l’hiver dernier un repas à mon ami Franck Descat dans son restaurant "Au Sarment" à St Gervais (33). Un restaurant que je vous recommande tant l'accueil, la cuisine et le service sont remarquables

Le 6 décembre dernier, il avait réuni dans son restaurant une assemblée de gourmands amateurs ou non de légumes autour de ce menu remarquable qui avait séduit même ceux qui boudent habituellement les légumes. C’était absolument délicieux du début jusqu’à la fin.
En voici les photos

Corbeille de crudités, tapenade de tomates séchées, marmelade d'échalotes et de courgettes


Cappucino de lentilles vertes, mouillette de potiron au chorizo plat


Sushi de concombre, artichaut et fève au caviar d'Aquitaine


Pot au feu de légumes oubliés et truffe en croûte


Gnocchi aux marrons, crème de combava et huître végétale


Colombo de légumes créoles en feuille de bananier, cive en tempura


Tomate d'amour à la nougatine


Et le dessert, de gauche à droite: sorbet carotte-gingembre, tarte au chocolat et poivron rouge et crème d'avocat aux amandes

Visuellement et gustativement c'était splendide, mes papilles en frémissent encore de joie et j'en garderai longtemps un souvenir ému. Nous avions tous passé une excellente soirée et longtemps discuté avec les invités.
Merci encore Franck pour ce témoignage d'amitié.

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- 17:16 - rubrique Coup de gueule- Coup de coeur - Permalien - 0 commentaires

Si certains cuisiniers n’avaient pas appelé leurs plats du nom de célébrités de l’époque, ces dernières seraient tombés dans l'oubli.

Anna Deslions

Pommes Anna
Anna Deslions était une femme du monde, une lionne comme on les appelait au XIXème siècle, une célèbre courtisane sous le Second Empire. Escoffier confectionna un plat de pommes de terre, absolument exquis consistant en unr superposition de fines tranches de pommes de terre noyées dans du beurre clarifiées et cuites au four. Il offrit ce plat à cette belle dont on espère qu’elle s’en régala.

 
Princesse Anna Bagration

Bagration et Escoffier
Escoffier passa plusieurs mois en Russie  comme cuisinier chez la princesse Anna Bagration. Il mit au point toute une série de plats qu’il dédia et appela du nom de cette princesse. Outre un plat de macaronis, une purée de volaille et du salpicon de langue et de truffes, il inventa une salade russe Bagration redoutablement bonne.

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Maintenant passons aux TP du lexique culinaire. deux recettes simples et faciles à cuisiner. Une salée et une sucrée.

Œufs Sévigné

• Faites frire des tranches fines de pain de mie.
• Nettoyez des cœurs de laitues hachés au couteau et faites-les braiser dans un peu de beurre frais.
• Recouvrez-en le pain de mie.
• Dans une casserole d’eau frémissante, faites pocher les œufs.
• Retirez-les avec une spatule et posez-les sur du papier absorbant, débarrassez-les des bords disgracieux, puis déposez-les délicatement sur les toasts.
• Nappez d’une réduction de bouillon de volaille agrémentée d’un peu de crème.
• Donnez quelques tours de moulin à poivre et saupoudrez de feuilles de coriandre hachée.

Dans la recette originale, les œufs sont décorés de lamelles de truffes.

Pêche Melba

• Pochez les pêches épluchées dans un sirop vanillé.
• Laissez refroidir et égouttez-les.
• Dans une coupe, déposez une couche de glace à la vanille.
• Posez sur la glace les pêches.
• Nappez de purée de framboises.

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