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Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

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Lundi 11 Mars 2019

 Le vin est la preuve quotidienne que Dieu nous aime et qu'il veut notre bonheur.

  Benjamin Franklin
Mots-clés : Technorati

- 08:52 - rubrique Vins - Permalien - 0 commentaires

Dimanche 24 Février 2019

 « Nous n’irons plus au bois les lauriers sont coupés
La belle que voilà ira les ramasser ….

 

 Et les lauriers du bois les laiss’rons nous faner
Non, chacune à son tour ira les ramasser
[…]
Cigale, ma cigale, allons, il faut chanter
Car les lauriers du bois sont déjà repoussés. »

 

 

           Cette comptine ancienne est chanté depuis le XVe siècle, par des milliers d’enfants en dansant la ronde. Cette petite chanson célèbre une plante dont nous aurions bien du mal à nous passer.

Que seraient nos plats sans le délicat arôme du laurier ?

Mais cette plante connait d’autres usages que culinaires : bouquet que l’on fait bénir le jour des Rameaux, bouquet que l’on plante au sommet d’une maison nouvellement construite pour la protéger. Et surtout couronne ceignant le front des candidats victorieux de multiples concours, tant sportifs que poétiques, depuis l’Antiquité. Couronne de laurier noble ou laurier d’Apollon, tandis que notre aromate provient du laurier sauce, aux feuilles luisantes et solides. Dans les deux cas, il s’agit d’arbustes persistants appartenant à la famille des lauracées. A ne pas confondre avec d’autres arbustes éponymes, mais toxiques : le laurier cerise, plante sauvage et le laurier rose si décoratif.

Pourquoi toute cette gloire ?

Simplement parce qu’Apollon sortant victorieux de son combat contre le dragon, gardien de la source sacrée à Delphes, portait une couronne de laurier. Rappelez-vous aussi les vapeurs de fumées de feu de laurier qui inspirait la Pythie de Delphes quand elle proférait ses oracles. Pythie qui offrait aux consultants bénéficiant de prophéties favorables une couronne de laurier. Et Diane chasseresse qui dormait dans un bosquet de laurier. Le laurier devint donc dans la Grèce antique l’attribut des héros, des généraux et des empereurs, de tous ceux qui se distinguaient du commun des mortels. On les retrouve sur les monnaies des cités, sur des sculptures et des médailles et cela jusqu’au XIXe siècle. Regardez attentivement le tableau de David, de quoi est coiffé Napoléon ? D’une couronne de laurier en or.



Et savez-vous d’où vient le mot « baccalauréat » ? Il signifie « baie de laurier » en souvenir des étudiants de médecine que l’on coiffait d’une couronne de laurier quand ils avaient obtenu leurs diplômes. Et pourquoi pas, car le laurier était fort utile en médecine autrefois pour soigner les migraines, les fièvres, la goutte et l’asthme. Un massage avec du « beurre de laurier » soulageait les douleurs rhumatismales et musculaires.

Après ces divagations historiques, retournons vers les cuisines où il règne depuis longtemps en maître. Il est d’usage de disposer une ou deux feuilles de laurier sur un pâté avant de le mettre à cuire, cela donne un excellent goût. Il est indispensable dans le bouquet garni qui relève civets, court-bouillon, ragoûts, daubes et terrines et la cuisson de légumes, tels les haricots, les fèves ou les lentilles. Il donne une saveur inimitable aux cassoulets et garbures.  Mettez-en quelques branches dans le feu de votre barbecue, les tranches de viande ou les saucisses n’en seront que meilleures et votre feu crépitera joyeusement.


le laurier du jardin


Plantez-en dans votre jardin où il se multipliera avec allégresse, ou dans un pot sur votre terrasse pour avoir à portée de main cet aromate remarquable. Le fumet légèrement boisé du laurier fut, est et sera le compagnon éternel de la bonne cuisine où il apporte une savoureuse note aux plats les plus humbles.

- 15:03 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 0 commentaires

Jeudi 21 Février 2019

 Et pour se reposer de toutes ces agapes et repas plantureux, voici deux textes qui chantent la sobriété. Le premier d'Erri de Lucca dans Montedidio dépeint le simple dîner d'un homme pauvre dans une humble chambre et il en fait un tableau digne d'un grand maître du clair obscur. 

Le dîner de Raffaniello :
« Là où il habite, une chambre qui était un débarras, il n’y a pas de lumière électrique. Le soir, il allume une bougie. Il la pose sur une chaise, il dit qu’il faut qu’elle soit basse car la lumière veut monter. Il dit aussi que la bougie éclaire l’obscurité, elle ne la chasse pas. Au feu de la mèche, le verre de vin s’allume, l’huile brille, le pain sent le feu et se met à sentir bon. Qu’est ce que vous mangez d’autre ? lui dis-je. Un oignon, dit-il, comme il est beau près de la bougie, on a plutôt envie de l‘embrasser que de le couper. Puis il y met de l’origan, le sel scintille quand il en fait tomber une pincée sur l’assiette devant la lumière. Pendant qu’il me parle de ces choses connues, je m’aperçois que je ne les ai jamais vues sous une bougie. Elles semblent meilleures. Elles sont nourrissantes… »

Le second est écrit par Marie Rouanet et est tité de son ouvrage "La cuisine amoureuse, occitane et courtoise" et vante le plaisir de l'attente qui attise la gourmandise en éveillant les sens.

"Porter les sens à incandescence suppose toute une économie. Montaigne nous disait qu’il faut « étudier, savourer, ruminer tout contentement », le sonder, « plier la raison à le recueillir » pour qu’il n’échappe pas stupidement.

Cela suppose en premier lieu de cultiver le désir. Et à table le désir s’appelle la faim… Je pense à ce carnet de guerre, rédigé par un prisonnier dans un stalag d’Allemagne, entre 40 et 42 et où il nota les recettes que ces hommes privés du nécessaire se racontaient entre eux en salivant. .. Une exacerbation du désir sert le plaisir final. Mâcher à l’avance chaque bouchée, rêver sur les ingrédients, leur provenance, avoir l’eau à la bouche rien que d’y penser, évoquer les odeurs… voilà de quoi multiplier le contentement. « Petites tripes d’agneau de lait » disait le carnet, « les nettoyer dans plusieurs eaux, la dernière étant vinaigrée. Faire cuire dans un bouillon bien aromatisé (ail, thym, laurier, poivre) où on aura coupé une carotte en très petits morceaux, une branche de céleri de même. Longue cuisson. Le jus doit réduire… » J’imagine ces hommes, dans le froid de leur baraquement, le ventre creux et la cervelle pleines d’images alléchantes.

Certes on ne peut prôner la privation systématique… Mais, un jeûne préparatoire et voulu en souriant d’aise ?  Mais, une austérité générale ? La cuisine courtoise n’aime pas les estomacs distendus, les lourdeurs d’après repas. Elle suppose l’appétit et, paradoxalement, les gens maigres. Le tastevin n’est pas un ivrogne et l’amateur de fine cuisine est une sorte d’ascète ? Ne craignez rien, je vous voie faire la moue. On peut rêver et attendre sans vraiment mourir de faim. Il est possible d’arriver aux repas avec un appétit convenable, si on use généralement de modération. Comme, alors, sont délectables et apéritifs les odeurs et les bruits de la cuisine ! "

- 15:46 - rubrique Nourriture et littérature - Permalien - 0 commentaires

Lundi 18 Février 2019

Laurent Gaudé, un de nos bons écrivains français et ils ne sont pas si nombreux que cela, décrit dans son roman "Sous le soleil des Scorta" (collection Babel chez Actes Sud) un repas familial remarquable par sa simplicité et son abondance. Simplicité des recettes réalisées à partir des produits de la mer pèchés par l'hôte de ce repas et avec riz et pâtes et abondance des plats offerts par des hôtes qui veulent concenter leurs invités qui leur sont chers.. 
Ce repas célèbre le plaisir de se retrouver et de bien manger pour des gens dont le quotidien est aléatoire, qui vivent de peu et pour qui un bon repas est important et se remplir le ventre une nécessité. 

J'ai choisi pour l'illustrer un tableau de Renoir qui se passe au bord de l'eau et montre le plaisir simple de se retrouver autour d'une table.

 
« Ils étaient une quinzaine à table et ils se regardèrent un temps, surpris de constater à quel point le clan avait grandi. Raffaele rayonnait de bonheur et de gourmandise. Il avait tant rêvé de cet instant. Tous ceux qu’il aimait étaient là, chez lui, sur son trabucco. Il s’agitait d’un coin à un autre du four à la cuisine, des filets de pêche à la table, sans relâche, pour que chacun soit servi et ne manque de rien.

Ce jour resta gravé dans la mémoire des Scorta. Car pour tous, adultes comme enfants, ce fut la première fois qu’ils mangeaient ainsi. L’oncle Faelucc’ avait fait les choses en grand. Comme antipasti, Raffaele et Guiseppina apportèrent sur la table une dizaine de mets. Il y avait des moules grosses comme un pouce, farcies avec un mélange à base d’œuf, de mie de pain et de fromage. Des anchois marinés dont la chair était ferme et fondait sous la langue. Des pointes de poulpes. Une salade de tomates et de chicorée. Quelques fines tranches d’aubergines grillées. Des anchois frits. On se passait les plats d’un bout à l’autre de la table. Chacun piochait avec le bonheur de n’avoir pas à choisir et de pouvoir manger de tout.

Lorsque les assiettes furent vides, Raffaele apporta sur la table deux énormes saladiers fumants. Dans l’un, les pâtes traditionnelles de la région : les troccoli à l’encre de seiche. Dans l’autre, un risotto aux fruits de mer. Les plats furent accueillis avec un hourra général qui fit rougir la cuisinière. C’est le moment où l’appétit est ouvert et où l’on croit pouvoir manger pendant des jours. Raffaele posa également cinq bouteilles de vin du pays. Un vin rouge, rugueux, et sombre comme le sang du Christ. La chaleur était maintenant à son zénith. Les convives étaient protégés du soleil par une natte de paille, mais on sentait, à l’air brûlant, que les lézards eux-mêmes devaient suer.

Les conversations naissaient dans le brouhaha des couverts – interrompues par la question d’un enfant ou par un verre de vin qui se renversait. On parlait de tout et de rien. Guiseppina racontait comment elle avait fait les pâtes et le risotto. Comme si c’était encore un plaisir plus grand de parler de nourriture lorsque l’on mange. On discutait. On riait. Chacun veillait sur son voisin, vérifiant que son assiette ne se vide jamais.

Lorsque les grands plats furent vides, tous étaient rassasiés. Ils sentaient leur ventre plein. Ils étaient bien. Mais Raffaele n’avait pas dit son dernier mot. Il apporta en table cinq énormes plats remplis de toute sorte de poissons pêchés le matin même. Des bars, des dorades. Un plein saladier de calamars frits. De grosses crevettes roses grillées au feu de bois. Quelques langoustines même. Les femmes, à la vue des plats, jurèrent qu’elles n’y toucheraient pas. Que c’était trop. Qu’elles allaient mourir. Mais il fallait faire honneur à Raffaele et Guiseppina. Et pas seulement à eux. A la vie également qui leur offrait ce banquet qu’ils n’oublieraient jamais. On mange dans le Sud avec une sorte de frénésie et d’avidité goinfre. Tant qu’on peut. Comme si le pire était à venir. Comme si c’était la dernière fois qu’on mangeait. Il faut manger tant que la nourriture est là. C’est une sorte d’instinct panique. Et tant pis si on s’en rend malade. Il faut manger avec joie et exagération.

Les plats de poissons tournèrent et on les dégusta avec passion. On ne mangeait plus pour le ventre mais pour le palais. Mais malgré toute l’envie qu’on en avait, on ne parvint à venir à bout des calamars frits. Et cela plongea Raffaele dans un sentiment d’aise vertigineux. Il faut qu’il reste  des mets à table, sinon, c’est que les invités n’ont pas eu assez. A la fin du repas, Raffaele se tourna vers son frère Guiseppe et lui demanda en lui tapotant le ventre : « Pancia piena ? » Et tout le monde rit, en déboutonnant sa ceinture ou en sortant son éventail. La chaleur avait baissé mais les corps repus commençaient à suer de toute cette nourriture ingurgitée, de toute cette joyeuse mastication. Alors Raffaele apporta en table des cafés pour les hommes et trois bouteilles de digestifs : une de grappa, une de limoncello et une d’alcool de laurier……
Le repas était fini. Quatre heures après s’être mis à table, les hommes s’étaient jetés en arrière sur leurs chaises, les enfants étaient allés jouer dans les cordages et les femmes avaient commencé à débarrasser.

Ils étaient maintenant tous épuisés comme après une bataille. Epuisés mais heureux. Car cette bataille-là, ce jour-là, avait été gagnée. Ils avaient joui, ensemble, d’un peu de vie. Ils s’étaient soustraits à la dureté des jours. Ce repas resta dans toutes les mémoires comme le grand banquet des Scorta. Ce fut la seule fois où le clan se retrouva au complet.  Si les Scorta avaient eu un appareil photo, ils auraient immortalisés cet après-midi de partage….. »

- 12:09 - rubrique Nourriture et littérature - Permalien - 0 commentaires

Jeudi 14 Février 2019

 Une manière de continuer la dernière chronique.
Dans " Aventures d'un gourmand voyageur ", édité chez Christian Bourgois, Jim Harrison, livre la recette d'un sacré gueuleton qu'il prépare à sa chienne préférée et à lui même avec la grouse qu'ils ont chassée ensemble. Une union humaine et animale dans le plaisir de chasser et de manger.  

De retour au chalet, le lui ai frit le cœur et le foie de la grouse, qu’elle a mangés en agitant violemment la queue. Le gésier de l’oiseau était bourré de feuilles de tremble, de gaulthéries desséchées et de myrtilles. En cette fin d’automne, je discernais le cœur mûr de l’été. J’ai mis de côté la daube que j’avais pour le dîner. J’ai placé le contenu du gésier dans la cavité de l’oiseau pour aromatiser la chair, ajoutant un tapis de feuilles de sauge fraîches, puis j’ai enduit la peau de beurre, de citron et de poivre, et je l’ai rôti. Par chance, j’avais un récipient plein de bouillon de bécasse pour préparer une sauce, ainsi qu’un noble tuscan isole à boire. J’ai donné la moitié du blanc de l’aile à la chienne, dont la respiration est devenue sifflante et qui s’est mise à péter d’aise, arborant son étrange sourire canin, les oreilles rabattues vers la nuque, les yeux plissés, et elle a frémi de plaisir, son œil aveugle me rappelant presque agréablement le mien.”

L’un des derniers chapitres est consacré à une recette de boulettes à la viande, exquis accompagnement de spaghetti, qui, dixit l’auteur, devrait apporter une cargaison de puissance et de grâce dans votre existence. On le croit sur parole.

- 12:10 - rubrique Nourriture et littérature - Permalien - 0 commentaires

Lundi 11 Février 2019

 Je viens de terminer la lecture du livre posthume de Jim Harrison :
"Un sacré gueuleton, manger, boire et vivre" aux éditions Flammarion.

Jim Harrison est un grand écrivain américain, aussi célèbre en France qu'aux Etats-Unis, un auteur dont j'aime les livres et qui, à mon humble avis, a écrit un des plus beaux portaits de femme dans son roman "Dalva" qui est un très grand et très beau livre. 
Tous ses livres célèbrent un art de vivre au milieu de la nature, les bonheurs éprouvés lors des parties de  chasse et de pêche, et le plaisir de cuisiner ses prises et de les accompagner de bons vins et de partager ses repas. 


Et voilà que quelques mois après sa mort, est publié "Un sacré gueuleton". Un titre attirant et juste, moult chapitres n'étant consacrés qu'à la description de gueuletons,  pour un ouvrage qui réunit des articles que Jim Harrison avait écrit tout au long de sa carrière et pour le New York Times en particulier.
Je dois avouer que m'étant régalée de savoureuses descriptions culinaires dans certains de ses romans,en particulier dans "Entre chien te loup" je m'attendais à des pages étonnantes et dignes d'un héritier de Rabelais. 
Et il y en a quand il parle du vin, quand il s'attarde sur ses parties de pêche, sur ses promenades avec ses chiens, sur l'amitié avec ses vieux copains et compagnons d'agapes, sur la poésie...   Mais dans certaines pages, il s'étend longuement et de manière répétitive  sur ses maux et il décrit ses agapes et beuveries qui montre un homme plus soucieux de boire beaucoup et de manger tout autant que d'un gourmand ou d'un gourmet sont décevantes car loin de ses récits antérieurs. Certes des articles pour des new yorkais ne sont pas de même tonneau que des romans mais on ne sent pas la même passion de l'écriture que dans ses livres, il se répète trop. 
Car, malade à la fin de sa vie, Jim Harrison ressasse les sensations éprouvées par ses divers maux et l'on peut lire dans le même article plusieurs fois la même phrase. Peut-être était-il trop fatigué pour garder sa verve d'antan, mais alors pourquoi publier ces articles qui ternissent l'image de cet écrivain si plein de vie dont la plume subtile pâtit de certaines chroniques ? Oui car il avoue sa difficulté à trouver l'inspiration, sa fatigue à écrire depuis si longtemps. Certes, les écrivains ne sont ni des dieux, ni des surhommes, alors respectons leurs faiblesses et ne les mettons pas en avant. 
Il y a dans les oeuvres posthumes - roman inachevé, roman dont l'auteur n'était pas satisfait, compilations de réflexions -, quelque chose qui me gène parfois. Ce sont souvent des décisions d"ayant-droits ou d'éditeurs qui rompent la cohérence d'une oeuvre en montrant la vie privée qui prend le pas sur l'oeuvre écrite. Car les chroniques sont écrites dans un style différent, plus exibitioniste quand il est en forme et pleins de regrets quand ses maux l'empêchent de vivre pleinement. 
Le dernier chapitre est beau sinon, ce livre que j'avais ouvert avec enthousiasme aurait été refermé avec un plaisir moins évident. 

Mais ne boudons pas notre plaisir, il y a de belles choses dans ce livre et je cite quelques lignes sur le vin.
Commençons par une citation de Benjamin Frnaklin que je trouve évidente:
" Le vin est la preuve quotidienne que Dieu nous aime et qu'il veut notre bonheur."
Et quelques lignes plus loin, la réflexion du connaisseur qui savait allier vins et mets:
"Le vin nous guide vers la nourriture qui deviendra notre préférée."
Et pour finir deux évidences:
" La météo est l'oeuvre de Dieu et le vin celle de l'homme."
En France, on se sent au coeur des choses - le vin-, et de sa maitresse, la bouffe."

La messe est dite.

 

Mots-clés : Technorati

- 11:44 - rubrique Livres - Permalien - 0 commentaires

Jeudi 07 Février 2019

 Un plat remarquable pour une belle tablée, peut-être pas aussi copieux que ceux de la noce décrite par Maupassant. Evidement il faut s’y mettre à l’avance mais le résultat est à la mesure des efforts déployés.
 

- Vous faites cuire l’échine entière au four à 80°C durant 8 heures.

- Puis vous la laissez reposer plus de 3 heures.

- Vous récupérez le jus de cuisson.

- Au bout des 3 heures, vous salez la viande et vous la posez sur la lèchefrite du four, la croûte au-dessous avec une mirepoix aromatisée.

- Vous mettrez à cuire dans le four à 210°, 20 mn en l’arrosant constamment avec le jus de la première cuisson.

- Pour terminer, vous déposez la lèchefrite sous le grill et vous faites cuire à 275°C, durant 5 à 10 mn pour caraméliser la couenne.

- Vous servez avec une purée de pommes de terre ou des carottes glacées aromatisées avec de l’estragon et des graines de coriandre. N’oubliez pas de mettre un bocal de cornichons

- Vous préparez la sauce, en  déglaçant le jus de cuisson avec un peu de vinaigre et du vin blanc et vous ajoutez de la moutarde.

- 19:55 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Jeudi 31 Janvier 2019

 Pour illustrer le récit de Flaubert et montrer comment on cuisinait au XIXe siècle, voici une recette tirée des carnets de recettes de George Sand chez qui aimait tant aller se régaler notre cher Gustave.
Une cocotte de veau, de préférence du veau de lait,  cuite avec de délicieux légumes de saison ce qui permet de varier les saveurs au fil de l'année. Ici ce sont des légumes d'hiver, les mêmes légumes primeurs peuvent transformer cette recette en plat printanier.

- Dans une cocotte, vous faites revenir 100 gr d'oignons blancs ciselés et 600 gr de quasi de veau coupé en morceaux. 

- Vous retirez la viande et les oignons, jetez l'excédent de graisse et déglacez  avec 25 cl de vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte pour détacher les sucs. 

- Vous remettez la viande dans la cocotte avec 100 gr de carottes coupées en bâtonnets, 200 gr de pommes de terre coupées en gros dés, une botte de poireaux coupés en tronçons et 500 gr de champignons coupés en paysanne. Vous ajoutez 1 bouquet garni, 1 pincée de sel et quelques pincées de poivre et vous mouillez avec 50 cl de bouillon de volaille.
 
- Vous couvrez la cocotte et vous cuisez dans un four doux pendant une heure et demi en arrosant régulièrement. La viande doit être fondante.

- Pour servir, soit vous apportez la cocotte sur la table, soit vous dressez dans un plat.  

Régalez-vous!

Mots-clés : Technorati

- 19:44 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

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L'histoire des légumes, des potagers, du néolithique à nos jours en passant par les abbayes. Plus une cinquantaine de recettes de Michel Portos, cuisinier de l'année 2012 GaultMillau, avec les accords vins de Patrick Chazallet. De très belles photos d'Anne Lanta, une préface de Christian Coulon pour la beauté de l'ouvrage. alt : Widget Notice Mollat Analyse sur un ton léger des rapports des femmes au vin de l'Antiquité à nos jours, les interdits, les tabous, les transgressions, se ponctuant par quelques portraits de femmes du vin contemporaines. alt : Widget Notice Mollat

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