Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

L’anthropologue Sidney W. Mintz : « Bien que la nourriture soit essentielle à la vie, son utilisation et son abstention intentionnelle sont des pratiques culturelles qui se révèlent comme des instruments d’expression fortes. »

Ce le Festin de Babette tente d’expliquer le contraste entre la jouissance, le sentiment de plaisir, la dimension artistique qui entourent la nourriture en France et la privation, la culpabilité, la santé et la vertu de ses hôtes. Il est assez facile de remonter aux origines de la culpabilité d‘une société de Puritains qui se méfiaient du plaisir, qui prêchaient des valeurs comme le dur labeur, la discipline et la maitrise de soi. Le contrôle est bon, la mesure est dévotion. Le plaisir, surtout s’il est une fin en soi, éloigne de Dieu. Il y avait la crainte la gourmandise, considérée comme un des 7 péchés capitaux. Les jeûnes et carêmes pour expier et se purifier. La méfiance vis-à-vis des plaisirs corporels se fonde sur ce qui est écrit dans l’Ancien Testament partagé par le catholicisme, protestantisme et dans une certaine mesure le judaïsme.

 D’où une ambigüité dans l’attitude de l’homme envers les aliments et le fait de manger qui varie entre plaisir et culpabilité dont nous ne nous sommes jamais débarrassés.

La culture diététique n’est pas moins fonctionnelle, elle ramène la nourriture aux composantes nutritives, aux besoins, au rapport avec le mouvement, la glycémie ou le cholestérol et invente des alibis pour manger moins en nous invitant à rêver sur des régimes exotiques, obsédants ou monacaux.

Dans une société où la rentabilité du temps de travail est la règle, les êtres humains aux prises avec le contrôle, la renonciation et le sentiment de culpabilité vis-à-vis de la nourriture et sont entourés en même temps par de quantités excessives d’aliments en général peu gratifiants et souvent consommés en faisant autre chose. Si, dans un certain sens ces aliments sont « bons », le plaisir provient en grande partie d’un plaisir primitif de remplissage, qui crée une dépendance de l’expérience gustative : goût salé, goût sucré, corps gras. Une fois l’ingestion terminée, la nourriture est oubliée et l’esprit complètement insatisfait. D’où le besoin de retrouver d’autres sensations gustatives qui signalent à l’esprit que l’on a vraiment mangé.

Un aliment rentre dans le domaine de la morale quand on emploie des expressions comme « on devrait » et « on ne devrait pas ». Le dégoût est renforcé quand il est associé à un groupe stigmatisé : les obèses, considérés comme des individus sans volonté, paresseux, négligés et comme l’obésité est + fréquente dans les classes sociales les plus basses, la répulsion du gras prend une connotation de classe. Le corps devient un véhicule que permet d’afficher ses vertus : la maigreur devient le signe du contrôle de soi et l’obésité celui du manque de contrôle, quant au plaisir de manger, il est considéré comme une sorte de  dérèglement physiologique et moral.

Margaret Visser, historienne de l’alimentation :

«  la graisse est comme le sucre, c’est si facile de l’aimer que le « bon goût » est toujours pressé de la juger dégoutante. Elle plait à trop de gens qui exagèrent sa consommation, c’est inconvenant pour les quelques privilégiés qui en ont en abondance et sont donc écœurés par les excès. »

Résister à la tentation des aliments riches en graisse et en sucre = preuve de caractère qui permet d’appartenir à une élite morale. Maitrise de soi s’oppose à l’intempérance, et la sous-alimentation volontaire est considérée comme la voie idéale vers l’autodiscipline, l’ascète est maigre et volontaire, le jouisseur gros et sans volonté. Dans ce sens, la répulsion vis-à-vis de la graisse est un trouble alimentaire culturel.

Se débarrasser des graisses et des aliments d’origine animale et des sucres inutiles, dans un désir de pureté nous ramène à la manne céleste. Cela s’exprime actuellement par l’immense vogue des cures de « détox » et de « jeûne ». Se débarrasser de tout ce qui peut empoisonner le corps, le rendre moins performants, moins efficace par un retour vers les nourritures originelles, les fruits et légumes et les céréales, par l’absorption de produits « botaniques » à comprendre dans son sens premier qui est « plantes qu’il faut avaler pour vivre ». Expression des angoisses provoquées par la nourriture contemporaine

- 22:18 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 0 commentaires

 "Elle n'eut pas le cœur de raconter à sa sœur ce qu'elle avait vu et passa une nuit blanche, en pensant à son père. Dire que, le jour même de son anniversaire, elle et Philippa allaient livrer la maison du pasteur aux maléfices d'un sabbat de sorcières 

Voilà le tableau dressé. Et c'est vraiment une diablerie, car ces hommes et ces femmes qui, par crainte de ce qu'ils vont manger, ont décidé de ne se servir de leur langue que pour louer le Seigneur, mangent et boivent des mets et vins exceptionnels qui les rendent légers et aimant les uns envers les autres. Seul le général a conscience de ce qu'il mange et cela lui rappelle un mémorable dîner au "Café Anglais" en compagnie du général Gallifet qui lui avait confié que le maître d'œuvre de ce dîner d’exception était une femme pour laquelle il serait prêt à donner son sang. Les promesses des généraux sont aussi évanescentes que les fumées des bougies qui éclairaient les dîners, et Babette fut exilée par ceux auxquels elle avait donné tant de bonheur. Bonheur qu'elle offre à ces sévères papistes et qui va transformer leurs cœurs simples. Amontillado et potage à la tortue, Veuve Clicquot 1860 et blinis Demidoff, Clos Vougeot 1846 et cailles en sarcophage, raisins, pêches et figues fraîches Ces réalisation culinaires ont réalisé des miracles en leur faisant toucher du doigt le paradis et le chant des anges.

Car la cuisine devient un art: « Quand vous serez là-haut combien vous enchanterez les anges «  dit Martine à Babette. Le dîner de Babette, qui parle de partage, de don, de talent et de nostalgie, de sensualité ou plutôt de la découverte de la sensualité, d’une manière si fine, tellement subtile qui en dit beaucoup sur les approches de la nourriture dans les sociétés.

- 22:01 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 0 commentaires

Au XIXe siècle, la mainmise des européens se fit plus lourde : il fallait éliminer les diversités des cultures et d’occupation des sols, qui relevaient de traditions multiséculaires, par la  sédentarisation, les regroupements arbitraires de populations dans les villages et en instaurant une nouvelle cartographie des territoires selon des méthodes occidentales d’arpentage. Le but étant de contrôler les populations paysannes et leurs productions en instaurant un nouvel ordre social qui consistait à clôturer les terres communales ce qui privait les éleveurs les plus pauvres du droit de la libre pâture et tous les habitants des ressources forestières. On put alors s’employer à développer des cultures industrielles nouvelles et très rentables : hévéa, caféiers, théiers, rizières, canne à sucre, cacaoyers, palmier à huile… Des productions de qualité moyenne qui satisfaisaient la demande d’une clientèle avide de nouveautés et vite dépendante de ces nouveaux produits dont certains furent l’objet de spéculations.

Il n’y eut aucun respect pour les traditions culturales préexistantes, les anglais firent combler les johads, jugés insalubres qui étaient des bassins creusés dans la terre indispensables pour retenir les eaux de pluie et permettant les cultures, ce qui entraina un vrai déficit d’irrigation, des sols secs et impropres à la culture, au bénéfice de puits, peu nombreux et éloignés souvent des villages,  qui obligèrent à faire des kilomètres de marche à pied supplémentaires pour aller chercher de l’eau, une tâche dévolues aux femmes et aux petites filles qui furent peu à peu déscolarisées.

Même chose au Burkina Faso où l’on abandonna la technique des zoï, semences plantées dans de petites cavités rondes creusées dans la terre qui recueillent l’eau à la saison humide et qui permettent aux plantes de mieux croître. Et on pourrait multiplier les exemples.

Quelques agronomes se sont élevés contre ces pratiques, tel Edward Howard qui voyait l’intérêt des pratiques traditionnelles indiennes adaptées aux sols et au climat, mais il prêcha dans un désert.

Un réveil s’est fait plus récemment à l’instar d’hommes tel Pierre Rahbi ou des membres d’ONG, chantres de l’agroforesterie ou de la permaculture, hommes qui regardent et étudient les expériences et pratiques du passé pour y trouver des solutions à notre agriculture gourmande d’eau, bientôt rare, et d’intrants chimiques néfastes à la biodiversité végétales et animales.

Car nous avons fait les mêmes erreurs chez nous en remembrant à tous va, facilitant le travail des gros tracteurs amis faisant disparaitre haies et clôtures et toute la faune qui y habitait. En imposant des variétés limitées de semences ce qui eut pour conséquences une diminution inquiétante de la biodiversité et obligea à la création d’une banque des semences que nous risquons d’être dans un avenir peut-être pas si lointain d’utiliser.

Et on le voit ces pratiques ne nuisent pas seulement à la biodiversité  végétale et animale, aux cultures traditionnelles mais elles ont un coût humain désastreux. Le bilan est donc largement déficitaire sur un plan environnemental et social.

Pour prolonger la lecture :

Le testament d'un agronome: javascript:void(0);/*1560266928277*/

Un million de révolutions tranquilles de Bénédicte Manier :

The great Agrarian Conquest : the colonial reshaping of a rural word de Neeladin Bhattacharya, 2018

- 16:14 - rubrique Agriculture - Permalien - 0 commentaires

Et pour terminer un dessert qui mêle les saveurs légèrement piquantes du gingembre et douces de la cannelle. A consommer sans modération si l'on aime les douceurs sucrées.

2 tasses de sésame
½ tasse de miel
½ tasse de sucre roux non raffiné
½ c à café de cannelle en poudre
¼ de c à café de gingembre en poudre.

·         Faire revenir rapidement les grains de sésame à sec dans une poêle. Réserver
Mélangera tous les autres ingrédients et les cuire en remuant sans arrêt.
Lorsque le mélange commence à bouillir, la laisser sur le feu 2 mn.
Hors du feu ajouter rapidement les graines de sésame et bien mélanger.
Couler le mélange dans un plat à tarte préalablement huilé et étaler avec une spatule en métal trempée dans de l’eau froide.
Laisser reposer 10 mn, le mélange doit durcir mais être encore tiède.
Retourner sur une planche à découper et couper le chikki en carré ou losange.

- 18:04 - rubrique Recettes - Permalien - 1 commentaire

Le safran est l'épice la plus subtile, l'une des plus chère également. Mais soyez atentif car toutes les safrans ne se valent pas, choississez une AOP qui garanbtit que vous achetez du vrai safran, pas une poudre contenant toutes sortes de pigments rouges d'origine douteuse parfois. Et n'oubliez pas que le safran ne diffuse ses arômes que lorsqu'il est infusé.

1 kg de pomme de terre
75 cl de ait
100 g de beurre
2 pincées de pistils de safran
Sel fin
poivre du Kérala

·         Faire infuser le safran dans le lait chaud.
Peler, laver et râper les pommes de terre.
Verser les pommes de terre dans le lait + sel et poivre.
Faire cuire 20 mn sans faire bouillir.
Quand la texture est crémeuse, incorporer le beurre en mélangeant bien.
Servir chaud ou tiède dans de petits verres

- 18:07 - rubrique Recettes - Permalien - 2 commentaires

Feuilles de brick
Graines de moutarde
Poudre de curry

·         Hachez tous les ingrédients
Envelopper-lesdans des ½ feuilles de brick pliées en 4 de manière à former un triangle.
Les faire revenir à la poêle dans un peu d’huile ou les cuire au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
 Servir chaud. 

- 17:57 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Clous de girofle

1 lamelle de gingembre frais ou ¼ de c à café de gingembre moulu.
3 c à s de cassonade ou de vergeoise blonde

·         Porter à ébullition le lait l’eau avec le sucre et les épices

·         Laisser frémir 5 mn ; puis faire infuser 10 mn hors du feu.

·         Ajouter le thé, porter de nouveau à ébullition et laisser mijoter 5 mn.

·         Filtrer avant de servir chaud.

On peut remplacer le lait et doubler la quantité d’eau.

- 17:42 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

L'hypocras est la boisson des beaux repas du Moyen-âge, un mélange de vin et d'épices qui pafumaient remarquablement des vins qui n'étaient pas toujours pafaitement équilobrés, les vins de cette époque montraient une forte acidité du fait du manque de savoir-faire. Ils se buvaient toujours jeunes et jamais purs.

Clous de girofle

1 bouteille de vin rouge
30 g de cannelle en bâton
60 g de racine de gingembre
3 c. à soupe d’eau de rose
1 c. à soupe de sirop de violette
8 gousses de cardamome
8 clous de girofle
400 g de sucre en poudre

·         Placer les épices dans un sachet à épices que vous mettez avec  l’eau de rose, le sirop et le sucre dans une marmite avec le vin.

·         Porter à petit bouillon en remuant avec une cuillère en bois puis laisser macérer entre 3 et 6 heures.

·         Filtrer le mélange

- 17:37 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

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